Ikejime, técnica ancestral japonesa que asegura una mejor calidad en el pescado

Ikejime, técnica ancestral japonesa que asegura una mejor calidad en el pescado

Vagabundeando
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Poco se habla de la pesca Bajacaliforniana, conocemos por las listas, programas de televisión y chefs reconocidos, que el producto del mar de Baja California es de una excelente calidad.

El océano Pacífico es de aguas frias, ecosistema perfecto para la vida de diversos peces, moluscos y crustaceos, privilegio del que gozamos, por eso la amplia variedad de productos de mar.

Hoy en día existen criaderos responsables que se dedican a la producción de estas diversas especies, langostas, pulpos, erizos, ostiones, entre muchos otros. Jamat es una distribuidora que colabora con algunos de ellos, de esta manera acercan a productores con chefs.

En Jamat nos contaron un poco de la experiencia que tienen y la investigación que han hecho para mejorar la calidad de la carne de los pescados, así como su vida en anaquel, este dato es importante para los restauranteros y chefs, básicamente nos permite tener un producto de mejor calidad, con más tiempo de vida y lo que a su vez impactará bajando los costos de inventario.


La innovación de Jamat los ha llevado a adoptar el estandar de calidad Japones, mediante una técnica llamada Ikejime (活け締め), la cuál consiste en causar muerte cerebral y desangrar al pescado al momento de salir del mar, por medio de dos incisiones una en la parte detras de la axila o aleta y la otra en la parte de la cola, este tipo de sacrificio lejos de ser doloroso para estos animales, es mejor, ya que no sufren de agonia por asfixia, esto deriva en menos estres para el animal y que no produzca ácido láctico, elemento que terminará por descomponer su carne y ademas de esta manera se elimina también el sabor "ferroso" que pueden llegar a tener los pescados cuando se consumen en crudo.

Al no tener este ácido en su sistema, ni sangre, su descomposición no empieza de inmediato, al contrario la carne conforme más tiempo pase en refrigeración (recomendado de 12 a 21 días máximo) se va madurando y esto le va dando un sabor más intenso y una consistencia más firme en crudo.

En este caso, la demostración se hizó con un pescado rockot procedente de Ensenada, es un pescado de profundidad, ya que se encuentra entre los 60 metros y hasta un máximo de 200 metros, este producto tiene calidad de exportación, se degustó en crudo, un sashimi de rockot fresco y uno de un pescado que tenía una maduración de 3 días, acompañado solo con poco de yuzukosho una pasta de origen japones a base de pimiento y yuzu.


Jamat también nos dió a degustar unas patas de King Crab Rojo de origen Ruso, nos platico las diferencias con el procedente de Alaska que es el más común de encontrar en las cocinas mexicanas que sirven este platillo. Una de las principales diferencias es que en Rusia no hay veda, por lo que la producción de este cangrejo no esta limitada a temporadas. Otra de las características es que en Rusia emplean barcos fábrica por lo que no hay que transportarlos vivos a tierra y gracias a este proceso mejoran sustancialmente los precios.

Y no todas las diferencias tienen que ver con producción, el atractivo visual de este colosal cangrejo aumenta cuando en ves de adquirir una sola pata, al plato llega la mitad del cangrejo, el hombro y sus 3 enormes patas pegadas y a un costado la tenaza, sin duda un platillo que es un espectáculo desde que lo miras.


Para la preparación del King Grab, fué el chef Mario Medina quien utilizó la cocina del Hotel Las Rocas para prepararlo, asado y con mantequilla, un verdadero manjar.