Diego Baquedano es un chef que ha pulso se ha ganado el reconocimiento de la industría gastronómica, en sus propias palabras "he visto todo desde que iba naciendo", la primera lista de los "Latin America's 50 Best Restaurants" y el nacimiento de los hoy más reconocidos chefs y restaurantes del país, Pujol de Enrique Olvera, Manzanilla de Benito Molina y Pangea de Guillermo Beristain.
Su restaurante Diego-Hernández, es un verdadero imperdible, rescata y mantiene la escencia y profesión del Valle de Guadalupe, una tierra salvaje, rural, avocada a la producción de vino, aceite de oliva, quesos y la siembra de hortalizas.
La pesca, conchas y mariscos que se sirven en los platos provienen de los mares cercanos, el Océano Pacífico y el Mar de Cortés, sus vegetales de huertos cercanos dónde cosechan lo que por temporada se va dando, la filosofía de Diego no es zero-waste por moda, el cuenta que esta disciplina fue aplicada y abrazada por el y su equipo, desde el primer restaurante, pero por necesidad de cuidar los insumos y evitar lo más que fuera posible la merma en el inventario.
Su experiencia adquirida, ha logrado que al restaurante a tan poco tiempo de haber sido aperturado, celebridades de todos los rincones del planeta ya hayan ido a visitarlo, Josep Roca (El Celler de Can Roca***, Girona, España), Guillermo Beristaín (Pangea*, Monterrey), Thalia Barrios (Levadura de Olla*, Oaxaca), Bill Esparza (Premio James Beard Award) y muchos más, locales y nacionales han dado la bienvenida con honores a Diego, que se encuentra de nuevo en el juego de los grandes restaurantes.
En la terraza del restaurante con la gran vista a los viñedos del Museo de la Vid y el Vino, empieza la experiencia culinaria. Nos llegó un tempeh de frijol santanero y almeja chocolata, ostión asado con sebo de res y salvia blanca y un sandwich de apio y macadamie brie; esto sólo para empezar, el amuse bouche, que fue maridado con cocteles de la casa. La verdad que lo recuerdo y que ganas de estar ahí nuevamente, con mi coctel frio disfrutando de el día caluroso y la vista.
Terminados los bocadillos, pasamos al comedor, el mantel perfectamente planchado, acolchado no solo porque son varias capas, sino porque es de buenísima calidad, es un detalle que no pasa desapercibido.
Y empieza el desfile, de primer tiempo curvina con aceite de pepita y limón preservado, primer bocado, excelente, no hay más que decir.
Dumpling al vermut, un dumpling sumergido en un consome de huesos y pigmentado con clorofila, dentro de este menú del chef Diego, hay mucha creatividad, ya que presenta ingredientes de maneras muy distintas a lo ordinario, ademas deja ver su maestría en el uso de técnicas y conocimiento del ingrediente, para aprovechar la mayor parte de sus insumos.
Arroz D.O. (Denominación de origen), el cereal es originario de Jojutla, Morelos, se sirve con carne seca y salsa verde, las instrucciones son que hay que mezclar todo y degustar.
El siguiente plato fue de mis favoritos, trucha steelhead al sarmiento, con romesco de brócoli y otras hierbas; la textura de la costra en la piel fue perfecta.
Le siguió una espuma de queso Ramonetti (proveniente de Real del Castillo) que cubría un kefir de agua de caléndula y tomates en 3 maneras distintas.
Le Gargouillou, el tributo de Diego al famoso plato del chef Michel Bras, consiste en un conjunto de flores y vegetales de temporada.
Pechuga de pato de maneadero con un jus de nopal quemado y puré de calabaza fermentada en scboy de kombucha, solo de recordarlo vuelvo a salivar.
De postre una granita de albahaca y jellies.
Y por si no fuera poco, otro a base de tamarindo, albahaca y almendra. Aunque para mi el verdadero postre, fue la larga platica que tuvimos en el interior de la cocina, en la mesa del chef, dónde los comensales pasan a degustar el último platillo y pueden ver de cerca la acción, las preparaciones, los ingredientes frescos y el cómo se elaboran.
Diego Hernández, es un destino por si mismo, si planeas viajar al Valle de Guadalupe vale la pena considerar reservar en este restaurante y dejarte guiar por la trayectoria y el talento del chef Diego Baquedano.
