En la zona sur de Ensenada, en el Ejido Uruapán, se encuentra un rancho como muchos otros, por lo que pasa desapercibido, es una propiedad de 4 hectáreas ubicada a unos metros debajo del nivel de la carretera; a diferencia de los predios aledaños, es que este, es un huerto experimental y forma parte de Distribuidora Carrillo, la empresa responsable de surtir vegetales de especialidad de manera directa o indirecta a los mejores restaurantes de Baja California.
El boom gastronómico de Baja California ya tiene sus añitos, realmente todo empezó hace casi 4 décadas, el chef Martín San Román en 1988 inauguraba "Le Tour de France" dónde empieza a servir vegetales babies provenientes de Ensenada y San Quintín en su menú, estos ingredientes los podía conseguir por su relación con un proveedor que exportaba a San Diego. Por allá de 1995 llega a la península el chef Benito Molina para tomar la cocina de La Embotelladora Vieja en las antiguas Bodegas de Santo Tomas.
Entrando la primer década del 2000, aperturaron restaurantes como Manzanilla, La Querencia de Miguel Ángel Guerrero y Laja de Jaír Téllez. En la segunda década (2010-2019), abren Finca Altozano de Javier Plascencia, Corazón de Tierra de Diego Hernández y a nivel mundial estalla el Farm-to-table, movimiento gastronómico que en Europa se bautiza como "Farm-to-fork" y en México, del huerto a la mesa.
En la interminable busqueda de los cocineros por siempre mejorar un plato, no basta conocer las técnicas de moda, utilizar sartenes de cerámica que no se les pega nada o tener el equipo de cocina multifuncional más caro del mercado, el sabor empieza en la tierra, desde lo que pastan los animales hasta en que tipo de terruño esta sembrada una calabaza, el agua, el viento, el rocio de la noche, todo ese universo de variables se tratan de conocer para entregar al comensal una comida con las más impecables propiedades organolépticas (vista, sabor, textura, aroma, color, etc.).
Distribuidora Carrillo
Gaudencio Carrillo, "el Gude", entendió este movimiento de manera natural, originario del Valle de Mexicali, los cultivos forman parte de su ADN.
De manera profesional inicia hace 20 años, desempeñándose como encargado de empaque y control de calidad de campo, para empresas exportadoras de vegetales a tiendas de especialidad de Estados Unidos.
A pesar del éxito que representaba trabajar con empresas extranjeras, Gude, decide hacer cambios y en 2020, empieza su carrera en solitario enfocándose únicamente en la producción, hace sinergia con productores locales y arrienda algunos predios en San Antonio de las Minas, Ejido Uruápan y Ejido Santo Tomas.
De esta manera Distribuidora Carrillo, canaliza sus esfuerzos de comercialización de manera regional y hoy en día, es referente en cuanto a calidad, sus productos se pueden encontrar en casi todos los restaurantes del estado.
Huerto Experimental
Daniel Jauregui, es otro jugador clave en Distribuidora Carrillo, su acercamiento y buena relación con chefs de todo el país, le permite conocer de manera anticipada las tendencias culinarias, las hortalizas que se pondrán de moda o incluso conocer que estan haciendo en otras partes del mundo.
Jauregui es el responsable de implementar el huerto experimental en el Ejido Uruapan. Las condiciones climáticas permiten, se cultive hoja de shisho, mizuna, acelgas de colores, kiwano, rabano morado, calabaza estrella amarilla, rábano sandia, tomate San Marzano, maíz verde, zanahorias de colores y brocolini.
Kiwano o pepino cornudo Africano
En camino viene maíz azul, inocular hongo de huitlacoche y limón caviar, Daniel primero hace una investicación y estudio de viabilidad para decidir que nueva hortaliza será sembrada y posteriormente comercializada.
Campo de estudio a cielo abierto
Otra de las labores que se hacen en el rancho del Ejido Uruapan, es capacitar y concientizar a los chefs sobre el proceso que se llevá para sembrar, cuidar su desarrollo, el uso de otras especies para evitar las plagas y una vez que tienen su tamaño ideal, la recolección manual.
En la visita al huerto, que termina con los chefs y miembros de restaurantes, cosechando algunos productos para después cocinarlos, nos toco participar con los restaurantes TinTaco, Arca Tulum, Narcixo, LC Premium Catering y La Carreta Sea Streetfood.
Taco dorado de caracol con pipian de betabel
Daniel, nuestro anfitrión, nos tenía preparadas algunas sorpresas para complementar la visita, tacos dorados de caracol con pipian de betabel, brochetas de pollo con tare y tostadas con salsa fria de pepino.
El espacio sirvió para conocer la trayectoria y experiencias de los chefs invitados, sus proyectos y de primera mano saber que su curiosidad por entender más del producto es genuino.
Gaudencio Carrillo (izq.), chefs invitados cocinando
Si quieres conocer el Huerto Experimental (a finales de Agosto) de Distribuidora Carrillo, registrate en este formulario y recibirás una invitación exclusiva (hasta agotar espacios), también aquí se publicarán las siguientes fechas disponibles para visitar este espacio:
