¿Cuáles son las inconformidades de la Guía MICHELIN México 2026? Ya van 3 ediciones y con ello, un año más de desilusiones, de mal sabor de boca y en el que la compañía francesa demuestra lo obvio, que de verdad no entienden de la cocina mexicana.
Incongruencias, preguntas sin respuesta —que no se responderán, fiel al estilo de la guía— y hasta en tela de juicio la credibilidad que ha construido por más de 125 años la guía MICHELIN.
¿México no merece un 3 estrellas? ¿La Once Mil en Las Lomas, representa mejor los tacos que El Califa de León?
El sesgo eurocentrista: Alta cocina vs. tradición real
¿El primer año? La respuesta es que era la primera edición; el segundo, que porque le van entendiendo, pero ya un tercer año sin el digno reconocimiento a la cocina tradicional mexicana, o de verdad es ignorancia o es intencional.
Por ignorancia me refiero a las técnicas de nuestra gastronomía: tatemar, la cocción en pozo, la molienda en metate o molcajete. Técnicas que añaden un sabor especial a nuestros platillos, textura, aroma y que han sobrevivido a la conquista, el mestizaje y el savoir-faire francés.
Ese conocimiento ya es símbolo inexpugnable de nuestra identidad y se ha logrado transmitir de generación en generación; sin embargo, la lista decide premiar no a quien lo ejecuta por tradición, a veces necesidad y sin clara pretensión; por el contrario, reconoce con mayor preferencia a restaurantes que entienden esta tradición y la fusionan con la alta cocina.
Por lo tanto, a 3 ediciones de la Guía MICHELIN, la cocina de humo, la cocina sencilla con técnica ancestral, ingredientes estacionales y, por supuesto, buen sazón, quedan relegados y ni recomendación alcanzan.
¿Hay una intención detrás de esto, para que nos alejemos de la cocina tradicional? Un caso clarísimo podría ser por qué El Califa de León se ofrece como moneda de cambio para que La Once Mil sea destacada.
El misterio de las estrellas verdes: ¿Se van o se quedan?
¿Desaparece la estrella verde de la Guía MICHELIN? Aunque el blog oficial anunció su fin, en la edición México 2026 se otorgaron tres nuevas distinciones a Damiana, Ixi'Im y Xokol, generando total confusión en el gremio.
Ya hace tiempo se escuchaba el rumor sobre la desaparición del premio a la sustentabilidad; muchos en el gremio cuestionaron si tenía fundamento o no, o si con solo tener un huerto ya era suficiente para ganarse este reconocimiento, aunque el sembradío fuera de ornato, al no ser capaz de cubrir la demanda del propio restaurante, o si los criterios aplicaban de igual manera para una zona rural en donde la necesidad de cuidar el agua es eso, necesidad y supervivencia, más que una acción en pro del medio ambiente.
Y por fin le llegó el día. En su blog oficial, el día 18 de mayo publicaron la llegada de "Mindful Voices", otro reconocimiento, pero esta vez para destacar a personalidades de la cocina, la hostelería y el vino y, en un párrafo nada escandaloso y perdido entre líneas, anuncian que, al mismo tiempo, se descontinúa la estrella verde. Sin más, sin explicación, sin justificación, sin nada.
¿Esta edición de México será la última en haber recibido el galardón? ¿O entrará en vigencia hasta el 1.º de junio en la edición de Dinamarca? Así como este nuevo reconocimiento.
¿Valía la pena otorgar reconocimientos que serán eliminados en los próximos días?
El "Mentor Chef Award", el gran ausente
Y mientras teníamos una estrella verde incongruente, el premio especial al chef mentor, que se otorga año tras año, no tuvo lugar en esta gala.
Se escuchaban algunos nombres y la quiniela inclinaba la balanza a Guillermo Beristain de Pangea; era el favorito, pero con la incorporación de los nuevos estados, entraba al quite el chef Thierry Blouet, dos instituciones en la cocina de autor, que brillaron mucho antes que la llegada de la guía, que estaban aquí antes del boom gastronómico y que, al contrario, son detonadores de este movimiento.
Sin explicación, al estilo francés, no se mencionó ni se explicó la razón; pareciera que después de Jonatán Gomez Luna y Enrique Olvera, no hay más mentores en México.
Los olvidados y los intocables: Del emblemático Caesar's a figuras como Ricardo Muñoz Zurita
En regiones como Baja California, hay lugares que marcan un antes, un después y que, sin duda, aportan en la conversación gastronómica de la entidad, pero al parecer no hacen lo suficiente para entrar a la élite, aunque lo sean.
Quizá la estrategia de MICHELIN es ir a cuenta gotas incorporando más jugadores a su selección, pero es inaceptable que lugares como el Caesar's o La Querencia Bajamed no logren un capítulo en esta historia. Espacios como Diego Hernández, Valle Omakase, Yatai, el Cafecito 3 estrellas o Asao en Baja California fácilmente podrían completar la guía.
Ricardo Muñoz Zurita en CDMX, Thierry Blouet en Puerto Vallarta o Wilson en Yucatán son otros nombres que tienen peso suficiente y engalanarían más la colección seleccionada.
Y los intocables Enrique Olvera y Jorge Vallejo no lograron coronar la lista, caso raro, cuando Vallejo está a 3 peldaños de coronarse en la lista contraria como "el mejor del mundo".
¿Guía MICHELIN o "Guía CANIRAC"? El peso político en la selección
Más allá de si gusta o no la selección y entendiendo que siempre habrá claroscuros, yo cuestionaría algunas cosas.
Lo primero es que, como comensales, tenemos la obligación de educarnos, nutrirnos un poco más y conocer qué lugares estamos seleccionando para hacer una reserva. Ya no basta con spots bonitos; la conversación debe tornarse más seria.
¿Son relevantes las listas? ¿Qué porcentaje de comensales que llegan a un restaurante conocen la lista a la que perteneces?
Y algo más fuerte, ya que he visto que ahora bautizaron esta edición como la Guía CANIRAC MICHELIN 2026.
¿La Guía MICHELIN está perdiendo credibilidad?
