"En el principio la tierra no existía. Existía el mundo, sí,
pero no la tierra..."
- Voces y ecos de un desierto fértil
Komat, es el nombre de esta nueva aventura restaurantera del chef Marcelo Hisaki, recordemos que es el contendiente por México, en la competencia gastronómica más importante del mundo, el Bocuse d'Or, que se celebrará en enero del 2025 en Lyon, Francia.
El restaurante abre sus puertas, en Encuentro Guadalupe, uno de los hoteles que ademas de pioneros, son de los más exclusivos en "el Valle". Su diseño, sustentable, ha cautivado la vista de muchos de los visitantes a estas tierras, pues sus edificaciones, se encuentran "flotando", sobre las enormes rocas de granito, presentes en la montaña, sus materiales y tonos, aceros y maderas, camuflajean muy bien, las habitaciones.
Lo mismo pasa con Komat, el granito es parte de la decoración, frente a la barra de la sala de degustación, hay dos gigantes piedras sólidas y al centro, una mesa, la oscuridad del lugar, la tenue luz entrando por la aunque larga, etrecha ventana, convierte este escenario en el espacio más romántico, del lugar.
El comedor al aire libre, permite una vista agradabe del Valle de Guadalupe, las vides, la carretera federal 3, no hay ruido, el microclima de la zona hace que se goce de una temperatura idonea en el día y por la noche.
Marcelo, es el capitán, pero como si fueran de la guardia real, destacan Alfonso Inglés y Antonio Mortera, en la cocina, ya se entienden, se anticipan y se leen, su objetivo es que el comensale, se vaya, con intención de regresar.
Equipo Komat, Encuentro Guadalupe
"Tenemos más conciencia con el aprovechamiento al 100 por ciento del producto, desde que lo adquirimos de forma local, y vamos llevando cada proceso para utilizar el producto ya sean conchas o pescados, conejo o verduras. Usamos la proteina, y lo que quedan de huesos o restos vegetales, los usamos para fondos, la idea final es utilizar todo el residuo, que no pudimos transformar en algo más (qué es mínimo), para hacer composta que alimente un huerto que está en proceso para principios del 2025", comentó el chef Antonio Mortera.
Con casa llena, Marcelo y sus socios procedieron a dar unas palabras, antes, de cortar el listón que anunció el inicio del carnaval culinario.
Conchas
Aguachile de jamaica, salsa macha, pate de pesca de temporada
Huarache de maíz azul con mollejas, salsa de frijol, crema y salsa martajada.
Conejo sobre cama de fideo frito con reducción de ave y alioli de chiles confitados
Bacalao negro con pipián, esquites de calabaza, chile poblano y epazote
Arrachera con jus de frijol negro
Molote de maíz azul con papa
Flan con berries, merengue deshidratado, sorbet de frutos rojos con polvo de chiles y pimienta rosa
La historia de Sipat y Komat
En la cultura yumana, Cucapá, Sipat y Komat, son deidades de la creación, hermanos gemelos que vivían bajo el mar y fueron los responsables de crear el mundo que conocemos.
"En el principio la tierra no existía. Existía el mundo, sí, pero no la tierra; ésta estaba cubierta por inmensos océanos que lo habitaban todo. Nada existía. Ni animales, ni árboles, ni planta alguna existía, y mucho menos hombres.
Pero al fondo del mar, casi en el centro del mundo, como en el vientre materno, vivían dos hermanos, Sipa y Komat eran sus nombres. A ellos se debe todo cuanto existe; a ellos se debe todo cuanto hay...", esto rezán las primeras líneas del relato Voces y ecos de un desierto fertil (1991), rescatado por el Dr. Everardo Garduño, sociólogo.
El equipo gastronómico toma el nombre de Komat, para hacer honor a los pueblos originarios del norte de México. Incluso en su menú, antes de todo, es posible leer lo siguiente:
"Bienvenidos!
Este espacio gastronómico, está inspirado en las
culturas de los Pueblos Originarios al Norte de
México.
Komat es uno de los dos hermanos gemelos que
en los relatos antiguros tuvieron en sus manos la
creación del Sol, la luna, los humanos, los
animales y todas las plantas silvestres.
Por eso quisimos hacerle un homenaje en este
recinto al aire libre, en el corazón del Valle de
Guadalupe, rodeado de naturaleza nativa y
paisajes espectaculares.
Nuestra cocina es una extensión del mar, del
desierto y las montañas a lo largo y ancho de
nuestro país, teniendo como punto de partida la
calidad y frescura de los productos locales.
Buen Provecho!"
