La cálida capital de Baja California ha sido habitada por la comunidad china desde hace más de un siglo; fueron atraídos por la esperanza de mejorar su calidad de vida y condiciones laborales. Ese sentimiento se fundamentó por la llegada del ferrocarril.
Se asentaron y crearon comunidad; "La Chinesca" es ese espacio geográfico donde habitaron y creció la cultura asiática. Dicen que para aliviar los calores extremos de este valle, construyeron subterráneos, túneles y sótanos, donde podían hacer su vida sin sufrir los estragos del sol.
La Chinesca
Zhuque by La Justina es un concepto de Javier Caro que contribuye a esta leyenda, un espacio ubicado en el Pasaje Chinesca, sin ventanas, con espejos circulares en el techo, que a su vez es un techo bajo para dar mayor sensación de confinamiento y todo iluminado en luz roja.
El Zhuque es una criatura de la mitología china, forma parte de las cuatro bestias sagradas y su trabajo es "ser mensajero entre el cielo y la tierra"; el ave es de un color rojo escarlata, muchas veces confundido con el ave fénix.
En el espacio puedes optar por barra o mesa tradicional; una vez te acomodes, llegará una icónica "caja de comida china para llevar". Cabe mencionar que la invención de esta pieza de cartón también tiene que ver con la migración de la población china a Estados Unidos. El origen del contenedor se remonta a Chicago y originalmente era para transportar ostras; aquí no llegarán ostras, pero sí palomitas de maíz con polvo de chiles y furikake.
El menú no es muy extenso, pero los platos están bien pensados, aportan a la narrativa del origen de La Chinesca y eso se agradece.
Para empezar, pedimos dumplings; llegaron 5 piezas rellenas de cerdo que claramente fueron terminadas en la plancha, lo que añade firmeza en su textura y se comporta muy bien para lo siguiente: un plato extendido en el que, a manera de paleta de pinturas, se entrelazan distintos tipos de salsas para acompañar. Estas son aceite de salsa macha, aceite verde, rodajas de chile serrano, chives o cebollines, mayonesa acevichada (leche de tigre emulsionada), reducción de teriyaki y ajonjolí blanco y negro.
La mezcla sostiene los sabores; en paladar se pueden diferenciar las salsas, un plato creativo y muy balanceado.
La comilona continuó con un medallón de carne roja, char siu. La novedad es la presentación: en lugar de ir porcionado en láminas como tradicionalmente se sirve, aquí el medallón está entero. Tras largas horas de cocción, las fibras de la proteína se separan facilísimo; no fue necesario utilizar el cuchillo para cortar. El platillo se corona con nuez de macadamia y añade la parte crujiente que siempre es agradable.
Por último, tras la recomendación del capitán y posteriormente del bartender, pedimos unos chunkun de pato. Me comentaron que la masa era un poco distinta para que permaneciera más firme, ya que llegan bañados en salsa cítrica.
Para acompañar, tomé un trago que lleva el nombre del restaurante y es un matrimonio entre bourbon, jazmín, óleo de piña y bitters; la presentación incluye una fibra que encienden y da un pequeño espectáculo de chispas incandescentes.
El chef Javier Caro, ha sabido controlar la narrativa en el lugar y transformarla en platos con sentido, lúdicos y equilibrados.
Zhuque by La Justina, se encuentra en el Pasaje Chinesca.
