Olivea Farm to Table consiguió este año la preciada estrella MICHELIN y la estrella verde, sinónimo de tener prácticas de sustentabilidad en el establecimiento, en este caso, el huerto y el tratamiento de aguas.
Eduardo es un poco tímido, aterrizado, simpático, romántico y orgulloso del momento que le está tocando vivir; ella, Adriana, es dinamita, extrovertida, pragmática, juguetona, incluso hasta un poco irreverente.
Eduardo, originario del Estado de México, ha recorrido EDOMEX y "la ciudad" (Ciudad de México) en diferentes cocinas, de mariscos, de hamburguesas y en la alta cocina. Merotoro, ubicado en La Condesa, fue una de sus escuelas; aquí conoció más del producto de "la Baja" y en pandemia decidió migrar a trabajar a Valle de Guadalupe. Por azares del destino se cancelan sus planes originales y así llega a Olivea.
Adriana, mexicalense, cachanilla, es una geek, estudió ciencias de la computación en UCLA, fue contratada por una empresa de ciberseguridad y con ello la aventura de vivir en distintas partes del mundo: Nueva York, Berlín, Florencia, Ámsterdam y hasta Seúl. También tiene un MBA; tras unos años recorriendo el mundo, regresa a Olivea Farm to Table y poco a poco comienza a involucrarse, identificar áreas de mejora y abonar a soluciones, incluyendo sus conocimientos previos.
Los 2 tienen 31 años, con una ligera diferencia de 2 días; Adriana nace un 29 de enero y Eduardo el 1 de febrero. Eduardo está enamorado del huerto, de sus vegetales, de los kales. Adriana, obsesionada con el rendimiento, la sistematización y la eficiencia.
Sus pasiones se fusionan: Eduardo cambia el menú de Olivea cada 5 semanas; Adriana planea el desarrollo de una aplicación predictiva que pronostique los vegetales y hortalizas del huerto que estarán disponibles para el siguiente menú. De esta manera, Eduardo y el equipo de cocina podrán planear con anticipación el menú en base a los resultados que arroje el sistema y el conocimiento que ya tienen de su tierra.
Casa Olivea
Durante nuestra visita, nos invitaron a conocer Casa Olivea, el único hotel de Baja California en tener una recomendación por la Guía MICHELIN. Sí, escuchaste bien, la guía francesa no solo premia restaurantes, también hoteles, y en vez de estrellas entrega llaves.
Casa Olivea cuenta con 14 habitaciones, todas con el nombre de una planta o flor; la decoración es minimalista con detalles en concreto, camas de tamaño king y, al centro del complejo, una alberca con una pequeña cascada.
Una excelente opción para quien busca algo tranquilo, seguro y con excelente servicio.
Olivea Café
No es un desayunador, es un café y como tal ofrecen diferentes bebidas; el ambiente es acogedor, con unas mesas exteriores.
Adriana y Eduardo comentan que parte de su quehacer ha sido integrar todas las partes del complejo; se dieron cuenta de algunas cosas que se podían mejorar y han estado trabajando en ellas.
En Olivea Café, se pueden degustar algunos postres, hay bebidas de temporada que cambian cada 15 días, matchas especiales; por la noche se sirve vino y se acompaña con tapas.
Por el día se puede incluso tener acceso a las canchas de pádel y por la noche reunirse alrededor de una fogata; la experiencia para los visitantes está totalmente pensada.
Olivea Farm to Table
La visita comienza con un recorrido en los jardines altos que se ubican a un costado de la cancha de pádel y entre el restaurante y el huerto; aquí se te guiará sobre algunas plantas que tienen, podrás olerlas, tocarlas y algunas hasta comerlas.
Esta primera parte del recorrido te llevará a conocer flora de otras regiones del mundo, como el huacatay proveniente de Sudamérica o sus variedades de kale de origen asiático. Enseguida llegaremos al huerto en donde podremos ver zurcos con diferentes hortalizas, maíz, kales de distintos colores, calabaza, tomates, chiles, menta, entre muchas otras.
La dinámica es similar, podremos cortar directo de las plantas y probar. Creo que hay una especie de exotismo en esta actividad en este contexto en particular; asombra a más de uno el conocer de propia mano el origen de sus alimentos.
Una vez que el recorrido se termina, Alejandro, nuestro guía, nos llevará al restaurante donde estarán esperándonos para ubicarnos en nuestra mesa y pasar a degustar nuestros alimentos.
Eduardo nos contaba que en estos momentos está creando algunos platillos de monoingredientes, es decir, con un mismo ingrediente crea texturas distintas; aplicando diversas técnicas, cambia los sabores que se perciben en el paladar. Imaginemos una matriz de color, tomando como base el azul, añadiendo o quitando luz (blanco o negro); crearemos azul cielo, azul rey, azul marino, azul celeste, etc. Lo mismo ocurre con los vegetales: hidratando, deshidratando, machacando para hacer puré, sofriendo, horneando, convirtiendo en espuma, se pueden crear diferentes intensidades de sabor, textura, aroma y color de un mismo ingrediente.
Tomamos el menú degustación, con proteína y maridaje. Durante 8 tiempos, un par de horas, la atención y el paladar se dejaron apapachar por la sincronicidad con la que opera Olivea Farm To Table.
Nuestro camarero nos explicó que en cada tiempo nos llevarían las verduras en crudo para que pudiéramos conocerlas y, posteriormente, llegaría el plato. Esta acción es un paso añadido en cuestión del servicio en mesa; es un paso que requiere de capacitación, eso es tiempo, y se aplaude que en Olivea estén dispuestos a invertir en ese tiempo y capacitación extra. Se traduce en un tema de conversación en la mesa y, por supuesto, publicidad, recomendación. Mesa tras mesa, tomaba foto de estos productos y estoy seguro de que terminan en las redes sociales.
Primer tiempo, ensalada de calabaza, con requesón y albahaca, acompañada de una copa de vino blanco, Domino Vinisterra 2022.
Segundo tiempo: acelga, chirivía y shishito con kampachi, un pescado de carne blanca que se cultiva de manera sustentable en Baja California Sur. En esta ocasión, una copa de vino rosado Rosé Pouya 2023 fue quien maridó la comida.
Tercer tiempo: kale, pensamiento (flor comestible) y colinabo, y de proteína, abulón; en este platillo pudimos dar certeza a algunas cuestiones que nos explicaba el chef Eduardo, como cómo transforma un mismo ingrediente para tener distinta textura, color, aroma y sabor. El kale aquí juega casi de protagonista, armoniza el plato, no es invasivo y resalta el sabor del molusco que llega bien cocinado, en su punto. Se empareja con un vino de la casa, Olivea Vineyard 2023.
Cuarto tiempo: pasta, zucchini y albahaca. Un tinto Sangiovese de Madera 5 para matrimoniar en paladar.
Quinto tiempo: betabel, tomate y zanahoria para hacer una sinergia de sabor con camarones. Siguiendo las tendencias, se acompañó de un Pét Nat de Anatolia, mezcla de uvas tempranillo, mourvèdre y cinsault.
Sexto tiempo: escorzonera, colinabo, flor de miel y pesca del día, y con este plato fuerte llega nuestra última copa de vino. A lo largo de seis tiempos, recorrimos un poco de las vinícolas que se encuentran en esta región, que produce el 70% de vino de todo el país. Nuestra copa final es la etiqueta Clos Benoit, mezcla de granache, syrah, counoise y mourvèdre.
Séptimo tiempo, un postre de melón, albahaca y menta, con un tequila extra añejo 1800 Milenio.
Octavo tiempo, el final: nuevamente el chef Zaragoza demuestra su amplio conocimiento tanto de técnicas como de productos, haciendo uso de su corriente culinaria de monoingrediente, un postre que consiste en únicamente zanahoria. Para este platillo, se cerró con un tequila añejo cristalino orgánico de Reserva de la Familia PX.
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Olivea Farm To Table no solo es un restaurante con estrella MICHELIN, es un restaurante que nos recuerda las raíces del Valle, su esencia y vocación.
El equipo que conforma el conjunto Olivea conoce bien el arte de servir y eso se impregna y se contagia; vale totalmente la pena conocer este lugar.
