¿Qué no se ha escrito ya de Malva, del huerto o del chef Roberto Alcocer? Con 12 años de existencia, es ya uno de los restaurantes de fine dining más longevos en "el Valle".
En agosto el restaurante celebró su doceavo aniversario, en donde hubo de invitados chefs ensenadenses, algunos de nacimiento, otros acogidos: Eduardo Salgado de 'emat, David Rocha de Comal, Eduardo Zaragoza que en ese momento era el chef de Olivea Farm to Table, Miguel Bahena del restaurante Madre y los anfitriones Andrés Borquez y Roberto Alcocer.
Semanas después de esa fiesta, fui a Malva. El trayecto al restaurante está custodiado por pinos a ambos costados del camino y lámparas de farol que iluminan el regreso en las oscuras noches del Valle.
Al subir las escaleras y llegar a la palapa, nos encontramos con una cocina abierta, enmarcada por la barra de pase y una viga donde se alcanza a apreciar la placa de la Guía MICHELIN 2024. Las mesas dispuestas por toda la terraza son una invitación al buen comer, es muy grato encontrar mesas preparadas, esto alimenta la sensación de que te estaban esperando y eso reconforta.
La vista desde la terraza hacia los surcos de vides, los pinos y la puesta de sol, es lo que uno espera al llegar a "los viñedos", tener esa cercanía con las plantas, disfrutar del paisaje rural sin sacrificar comodidad.
Escondido detras de esos pinos que tanto se mencionan, se encuentra el huerto, el verdadero guionista en la carta de Malva. La tierra brinda ingredientes en cada temporada, que son aprovechados por el chef para confeccionar la experiencia culinaria que vivirán los comensales. También es bien sabido que aquí crecen sus pollos, chivos y borregos, una particularidad de estos últimos es que su alimentación está basada únicamente en alfalfa, lo que le da un sabor característico que ha estado presente desde la apertura del lugar.
Ya hablamos de dos características, que ofrece el restaurante a sus comensales, vista y trazabilidad, en la cocina se conoce cada ingrediente y se sabe de dónde proviene.
La técnica es algo que Roberto ha perfeccionado durante su carrera y que hoy más que nunca, domina con una precisión milimétrica. En el menú pudimos degustar:
Las entradas fueron una croqueta de pata de mula y un sope de manita de puerco con salsa borracha.
Seguimos con un tiradito de jurel curado con salsa de tomate heirloom, hinojo lacto fermentado y sofrito de hojas de hinojo.
Almeja chocolata rasurada, limón en conserva, fermento de echalot, cebollín y habanero lacto fermentado. Esta combinación solo realzó el sabor a mar que ofrecen los bivalvos.
La pesca fresca, fue un blanco del Pacífico, empanizado y montado sobre una lactonesa de cítricos.
Para terminar el menú, tuvimos un pollo con 2 cocciones, una pieza fue a la sous vide y la otra, utilizando el horno Vesubio. Mientras uno entrega sabor natural obtenido de sus jugos, el otro nos otorga humo, fuego, carbón y textura, la combinación, un apapacho al paladar. Estas piezas fueron acompañadas de papa confitada, pesto y hojas de acelgas asadas.
---
Malva, es un favorito entre los exigentes ya que entrega la escencia del Valle en cada plato, eso sí, con técnicas más sofisticadas.
