Benito Molina y Solange Muris, son dos personajes de la escena gastronómica de México que traspasan fronteras, amigables, genios, solitarios, irritables, mucho se ha escrito y dicho de ellos en sus 30 años de trayectoria.
Y desde mediados del año pasado han regresar al Valle de Guadalupe de la mano del conglomerado de lujo BanyanTree Veya donde la dupla lidera la cocina Amapola, un sofisticado restaurante que sirve únicamente a 16 comensales.
Amapola ofrece una cercania singular en que la comunicación con los chefs es constante, te encuentras en primera fila y puedes observar toda la dinámica mientras cocinan, interactuan entre ellos o con otros comensales -este es el tipo de restaurantes que le gustan a la Guía MICHELIN y a la lista de 50 Best-.
Cada vez es más común escuchar el término "honestidad" en los menús, cómo si esto fuera un ingrediente que sazona al plato y no lo es, sin embargo, sí es una comunión entre la personalidad de los chefs y lo que preparan, es bien sabido que la pareja siempre se ha inclinado por el mar, que no se desviven por sumarse a las corrientes culinarias pasajeras ni se decantan por lograr técnicas complejas que mal ejecutadas en muchos casos restan al plato más que sumar.
Amapola ofrece un menú que respeta al ingrediente mientras nos lleva a un recorrido por Baja California. El menú puede parecer sencillo, sin embargo, es ahí donde radica la profundidad con la que esta elaborado, no hay pretensiones. Un ostión, una almeja o un atún brillan en cualquier plato o en cualquier escenario por el hecho de ser de Baja California.
El menú que degustamos alcanzó los 9 tiempos y todos ellos fueron maridados con vino, el diferenciador es que en todas las copas se sirve un producto elaborado con uva Grenache, cabe mencionar que en la vinícola Pictograma propiedad de BanyanTree, se encuentra un centro de investigación dedicado a esta uva, de la cual hay 9 varietales distintos, este trabajo es elaborado por Lucas D'Acosta.
El primer platillo que llegó fue una "Caesar Marina", esta versión de la ensalada Caesar, fue la propuesta de Benito y Solange, en el evento de celebración del centenario de este legendaria ensalada. Lechuga con el aderezo orginal, cubos de atún y una lengua de erizo.
El segundo tiempo fue de conchas frescas, un ostión kumamoto, una almeja reina y un abullón del poblado de Eréndira. Cada uno en una presentación distinta, pero que garantiza el realce al sabor de un producto que por si mismo es ya impecable.
Después de los frescos, los ahumados, ostión, almeja y mejillón con pesto de algas.
El siguiente platillo es único debido a la escacez, la dificultad de conseguirlo y el alto precio que puede costar el tenerlo en un restaurante, un abulón de 12 años, obtenido por buzos en la Isla Guadalupe (al sur de Ensenda).
Posteriormente en una pequeña olla de la marca Le Creuset, encontraremos un estofado de centolla acompañado de una tortilla de harina.
En el siguiente tiempo, aparece la primer proteina no marina, codorniz de Valle de Guadalupe con hongos japoneses.
Regresamos al mar, con una pieza de pescado rockot, sobre un fondo de frijoles, nopales y huesos del mismo pez. El almidón de los frijoles va a generar una espuma blanca lo que le da un aporte visual al plato.
El último fuerte es un Wagyu Cross del Valle de Guadalupe, acompañado con un poco de chicharrón del mismo corte y una combinación más que probada para un maridaje perfecto, una papa con crema de rancho -en este caso de Valle de Ojos Negros del rancho de Marcelo Castro- y caviar Petrossian. Aquí llamará la atención un cuchillo de mango colorido, elaborado en Barcelona por Florentine Kitchen Knives para Amapola.
Para la parte dulce llega un crème brûlée clásico y muy bien elaborado.
La experiencia finaliza en el bar dentro del complejo de BanyanTree Veya, donde te espera una torre con petit fours, una chimenea flotante central y una gran oferta de licores y destilados para complementar la experiencia.
Detalle del cuchillo creado para Amapola por Florentine Kitchen Knives en Barcelona
