Cada año las listas, cualquiera que esta sea, nos dejan un trago amargo; siempre cuestionamos si ¿uno es mejor que otro? o ¿por qué faltó este o aquel? Pero es normal que esto pase; al final hay que equilibrar la lista y los reconocimientos; bien se podría hacer una selección completa solamente de Ciudad de México; cuando incluimos otros estados, empieza el juego.
Baja California es un estado que se cuece aparte; lo mismo diría de Quintana Roo, territorios con una extensión geográfica importante, municipios con ofertas culinarias tan distintas unos de otros y una distancia en horas considerable para quien viene solamente un par de días.
De las exploraciones de los últimos meses, aquí dejamos 5 lugares que sí o sí deberían integrarse a la Guía MICHELIN o a cualquier otra.
Amapola by Benito Molina y Solange Muris
Benito Molina en Amapola
El más reciente en aperturar es Amapola; este lugar, alojado dentro del complejo BanyanTree Veya, permite tener una comida o cena enfocada en el producto y en sus creadores. La barra semicircular en la que todos los comensales están viendo a la cocina invita a mantenerse en comunicación con los chefs que sirven uno por uno cada platillo.
El espacio limitado a 16 comensales, 2 seatings por día, producto de la más alta calidad presentado en una ejecución impecable y 2 de los chefs más emblemáticos del estado, sin duda tiene todo para pertenecer a cualquier lista.
Valle Omakase
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Desde Brasil y después de un recorrido por medio planeta, que incluye las islas Seychelles en África, Tokio, Lima, Miami y San Diego, el chef Antonio Quindere se establece en Valle de Guadalupe con un omakase para 14 comensales.
Imposible ignorar que en su formación incluye al chef Nobu Matsuhisa y Alan Wong, uno de los 12 fundadores de la cocina regional de Hawái. De ahí que su propuesta sea una cocina japonesa más tradicional, con producto local proveniente de pesca sustentable, brotes y flores del huerto.
El espacio donde la magia sucede es al interior del Hotel Boutique Valle de Guadalupe, conocido por su hospitalidad y los detalles en su arquitectura que eran adelantados a su tiempo, pues este es uno de los lugares más longevos en el valle. La vista a los viñedos desde la barra es única; sin duda, el buen gusto permanece y la cocina no juega a ser una experiencia, lo es.
Mira en Earth Studios
Earth Studios es un complejo hotelero que lleva el lujo a otro nivel; dispone de 10 habitaciones que se pierden entre las rocas y la vegetación. Su ubicación en lo alto de una loma permite una vista limpia del Valle de Guadalupe.
En su interior se encuentra Mira, una propuesta gastronómica del chef Tomas Gastelum, en sociedad con Jose Luis Hinostroza (Arca, Tulum). Tomas estuvo trabajando en uno de los mejores restaurantes del mundo, el legendario Noma en Dinamarca. De ahí el aprendizaje y amor por los fermentos; también antes de llegar a Ensenada estuvo en Tulum en el restaurante Arca, donde se afianza la relación de confianza entre ambos chefs.
En Mira, podremos encontrar los menús poolside y fireside, así como las colaboraciones con chefs de la localidad los días miércoles —con propuestas muy variadas— y los sábados de asados al aire libre.
DH Restaurante
Veterano en el Valle y en la cocina mexicana en general, el chef Diego Hernández "ha hecho toda la carne al asador" con este restaurante que lo tiene todo: ubicación, mantel, plaque, ingrediente, carta de vinos, cocina de primer nivel, chefs table y la vista.
Diego mantiene una cocina respetuosa con las estaciones, buscando que todo ingrediente tenga trazabilidad y, por supuesto, logrando una armonía en el paladar de los comensales.
A casi un año de apertura, ya fue galardonado en la categoría de mejores aperturas en la guía MB 100 de Marco Beteta y se le augura una interminable lista de reconocimientos más.
Yatai Sushi
El chef David Lara ha demostrado que una excelente cocina se puede preparar en cualquier lado, que no requiere de una marca de respaldo o de un lugar ostentoso para ser exitosa. La carreta que se ubica en la calle Novena, casi esquina con avenida Hidalgo, es un lugar que no deberías dejar de visitar... claro, si encuentras lugar.
La recomendación principal es reservar, para que puedas hacerte con un lugar entre los limitados y afortunados 6 espacios. Una vez que cruces la cortina y tomes tu lugar, el chef se encargará de consentirte. Lo escucharás mencionar el origen y peso del atún que probarás, puedes conocer más de los cuchillos que utiliza para los cortes y por qué son tan importantes y, por supuesto, el paladar será el mejor atendido; texturas y sabores desfilarán hasta que tú le indiques que no puedes más. Un omakase tradicional sin tiempos establecidos que rápidamente se ha convertido en uno de los lugares favoritos.
