El joven chef Tonatiuh Anzures conquistó los paladares más exigentes con su taller gastronómico ubicado en la Ciudad de México, en concreto en Polanco.
El sabor de sus platillos fue resaltado en revistas nacionales, hasta escalar y ser recomendado por la prestigiosa lista de San Pellegrino —recordemos que son socios de MICHELIN, 50 Best y las listas de recomendaciones nacionales—.
Esta travesía lo ayudó a madurar sus sabores y perfeccionar sus técnicas. Tomó un avión, aterrizó en Tijuana y fue a explorar el destino gastronómico que es Valle de Guadalupe, hogar de más de 100 bodegas vinícolas —que producen el 70% del vino mexicano— y 50 restaurantes.
Salvia Blanca
Su carrera en Baja California despega en un lugar que tiene buena reputación, un espacio que ha permanecido bien cuidado y en el que siempre sus eventos son bien recibidos por la comunidad local y algunos turistas que visitan la zona. El complejo que le dio cabida al chef y la confianza para que empiece a contar una nueva historia se llama Salvia Blanca.
Salvia Blanca es un proyecto que no ha dejado la sustentabilidad solo en el discurso; su inversión los lleva a tener más de 300 paneles solares que alimentan la luz que se consume en el complejo. El agua de las habitaciones es tratada y filtrada para aplicarse en sistemas de riego, tienen composta orgánica y su huerto orgánico se integra en los platillos en un 20-30% —es mucho si consideramos que sirven 300 desayunos cada fin de semana—.
Huerto de Salvia Blanca
El tema de la sustentabilidad y el cuidado con el medio ambiente empezó tiempo antes de que incluso los propietarios, la familai Bazán, supieran el impacto que tendría el lugar. Su primer acercamiento fue cuando decidieron que el perímetro designado para la construcción de su casa de retiro y las primeras cabañas no se iba a "limpiar" de manera tradicional, sino que se iban a trasplantar todos los especímenes de salvia para minimizar el impacto que tendría su llegada al terruño.
Algo que no ha recibido tanta atención mediática es el albergue "La manada feliz"; es el lugar donde 120 canes rescatados, además de que se les cubren sus necesidades básicas como alimentación y cuidados veterinarios, reciben también sus dosis de amor, cariño y hasta homenajes. Algunas cervezas de la casa llevan el nombre de estos perritos —Cuzco, El Guapo y La Coyotita— e incluso uno de ellos tiene una estatua frente al restaurante.
Vinos y cervezas de Salvia Blanca, en el interior de su cava
Hoy en día, Contemplación Resort & Spa se ha consolidado como uno de los espacios con más amplia oferta para los visitantes; tiene una terraza amplia con vista a los viñedos y a su "jardín de las hadas", un pequeño sendero rodeado de distintas variedades de plantas: lavanda, salvia y vides; este camino es una invitación a la reflexión y al pensamiento.
Su cava de piedra alberga vinos y cervezas artesanales de la casa. La experiencia se complementa con la degustación guiada que nos acerca a la vocación vitivinícola de la región —solo en Contemplación se siembran 3 toneladas y media de uvas tipo merlot y tempranillo—, y donde podremos aprender un poco más del proceso de elaboración del preciado líquido, pero también cómo apreciarlo —de manera más apropiada— e identificar sus características.
La carta
El restaurante, que ahora es liderado por el chef Tonatiuh, está confeccionando una carta distinta, innovadora y hasta atrevida en relación con lo que podemos encontrar en la zona, fusionando la cocina contemporánea de Baja California, el acervo culinario nacional y su experiencia en el taller gastronómico.
Rápidamente, su técnica y sus platillos lo han llevado a participar en encuentros culinarios como el BajaMich, un intercambio gastronómico con el estado de Michoacán, que se presenta en vísperas del festival Morelia en Boca.
En la carta de Salvia Blanca, podemos encontrar los siguientes platillos.
Buñuelo de maíz relleno de atún aleta azul de Ensenada.
Rockot añejado, cocinado a la parrilla sobre un estofado de alubias y pesto genovés.
Ensalada con vegetales del huerto de Salvia Blanca, sobre un puré de brócoli, pistache y albahaca.
Pulpo asado con puré de zanahoria rostizada y jengibre.
Atún aleta azul con salsa de chiles de Oaxaca y alioli con emulsión de algas y aguacate.
