Muchas cosas han pasado desde que hicimos aquella entrevista al chef Roberto Alcocer al poco tiempo que convirtiera a Valle en el quinto establecimiento de San Diego en obtener una estrella MICHELIN. Hoy hay muchas cosas nuevas, muchos cambios, personas que se sumaron, personas que se fueron, lo que no ha cambiado es que Valle sigue siendo la joya de la corona de Oceanside, el título del único restaurante de la ciudad en portar el galardón sigue vigente y más vivo que nunca.
Acudimos a la Chef's Friend Dinner Series, una serie de cenas maridaje en las que Alcocer abre las puertas de Valle y recibe a otros actores de la industria, en esta ocasión se sumaron el chef Esteban Lluis del restaurante Damiana (1 estrella MICHELIN, Valle de Guadalupe), Frida González de Aruba Day Drink Bar (No. 22 de los North America's 50 Best Bars) y la dupla compuesta por Hans Backhoff - director general de Monte Xanic - y Yocelyn Biancamano, quienes juntos fundaron en el 2018 Destileria Revés.
Hans Backhoff (Monte Xanic), chef Esteban Lluis (Damiana*), chef Roberto Alcocer (Valle* y Malva), Frida González (Aruba Day Drink Bar) y Yocelyn Biancamano (Destilería Revés) | Fotografía por Oliver Vilchiz
Una alineación premium, pero estamos en Valle, aquí todo es premium.
Y les cuento por qué, días antes de la cena, el equipo del restaurante se comunicó para corroborar alergías, restricciones alimentarias, dar detalles sobre el estacionamiento al no ser huéspedes del hotel, aclarar cualquier duda y hacernos saber a grosso modo, el ritmo de la cena, eso es servicio. Y del bueno.
Al llegar al restaurante, que se encuentra ubicado en contra esquina del muelle de Oceanside y a un costado de la Top Gun House - locación en dónde Tom Cruise grabó unas escenas de la película Top Gun-, nos recibieron las hostess muy amables y nos dieron acceso a la terraza para degustar algunos vinos y empezar a abrir apetito con unos canapes.
Pasados unos minutos, fuimos llamados para ser guiados a nuestra mesa y que se presentará el encargado de hacernos pasar una gran noche, que para no contrastar con lo que dijimos al principio, el servicio siempre fue impecable, llámenle servicio premium.
Pareciera que nos decantamos en alagos para nuestros protagonistas, pero no lo son, es una realidad pocas veces bien comentada, se nota que el servicio al cliente lo hacen con alegria, con vocación, platican, te resuelven tus dudas, cuidan los detalles, la servilleta, el agua, perchero para las damas, un sinfín de particularidades revisadas a conciencia y atendidas, que marcan pauta y se hacen notar, no por nada es incluso tema de plática entre comensales.
La cena se anuncia con la llegada de los amuse bouche, 4 platillos, elegantemente montados, balanceados entre ellos ya que cada uno fue una explosión de sabor pero no dejo estela que opacara o interfiriera en el paladar para el siguiente bocado.
Desde ya las texturas, los sabores intensos, el tiempo en que fueron servidos, la temperatura a la que llegaron, todo se acentúa en un balance y ritmo que recuerda que no estamos en cualquier lugar, a pulso se ha consagrado con la preciada estrella.
El primer tiempo llegó, una tostada de atún "añejado" por 3 semanas sobre una base de chapulín y pasta de mole chintextle, coronado con laminas de manzana verde lacto fermentada intercalada con aguacate y cilantro. Long song, fue la primer bebida que nos acompaño en la cena, whisky añejado en barril de la Destilería Revés, con refresco de manzana verde y bitters de limón negro.
Tamal colado de centolla, mole de cacahuate y espuma de queso seco. El nombre del trago fue Tijuana Salvaje, whisky de la destilería Revés añejado en barricas de vino, jarabe de fresa y cerveza light.
Ensalada de tomates, con hoja santa, artemisa y brotes verdes silvestres. La bebida predilecta, se llamó Aruba Martini, gin. vermut blanco, licor de damiana y aceite de oliva.
Pesca madurada, rockot, con chilatole poblano, mejillones y flor de calabaza. Flamingosis, el nombre del trago que acompañó este tiempo un vodka Drako de destilería Revés, con aceite de oliva, licor de toronja y limón.
Lechón con mole coloradito, puré de plátano, frijoles refritos, tortillas de maíz azul y salsa de habanero. Se maridó con una copa de vino tinto Gran Ricardo, edición conmemorativa de Monte Xanic.
Hasta la llegada del postre todo había sido extraordinario, y el sexto tiempo no fue la excepción a la regla. Un pay Vasco de mango y queso Candolfi fue emparejado con un affogato, hecho con Whisky de maíz azul de Destilería Revés, un café cold brew y un helado de croissant.
Este último platillo, cerro la noche como debía ser, marco el final de manera muy elegante, dio pauta para iniciar conversación sobre todo lo que había desfilado en la mesa y sin esperarlo llegó una bolsita con algunos souvenirs para los comensales. Plumas, trufas de chocolate, una muestra de old fashion de Destilería Revés, una sorpresa para todos, que saco una sonrisa a más de uno.
Valle evoluciona para mejor
La cena que sirvieron Roberto y Esteban fue increible, enaltecen la cocina mexicana de una manera impresionante, los sabores a maíz, chile, mole, estan presentes y son sensaciones conocidas por la memoria del sabor, lo excepcional de algunos acompañantes como salsas, tortillas, tamal radica en que sí lo son, no pretenden ser otra cosa ni son una interpretación abstracta, son cocina mexicana en toda la extensión.
Tuvimos oportunidad de platicar con el chef, -quien ademas nos dió un tour por la cocina y las otras áreas del restaurante-, y nos comentó que se harán durante este año algunas remodelaciones al restaurante, sobre todo en la parte de la terraza, algunos elementos que foman parte del mobiliario se cambiarán y se reducirá de 100 comensales a solo 80, esto con el fin de acercarse a experiencias más personales con cada comensal, durante nuestra cena el chef se acerco un par de ocasiones para corroborar cómo estaba corriendo nuestro servicio y verificando si había algo en sus manos para mejorar la experiencia.
Sin duda alguna, Valle, seguirá siendo la joya de la corona de Oceanside, la calidad de servicio, su cocina excepcional y la ubicación, lo hacen un destino perfecto para los amantes del buen comer. Ahora solo queda cuestionar si el servicio excepcional, la calidad de su cocina y el lugar, son merecedores a obtener en 2026, las dos estrellas MICHELIN, desde nuestro punto de vista, lo vale.
