Durante más de 3 horas convivimos con el chef Roberto Alcocer en el interior de Valle, su restaurante en Oceanside, recientemente galardonado con una Estrella Michelin.
En este tiempo pudimos tener una conversación con el, sin interrupciones, sobre su vida en la gastronomía, su camino, su historia. Posteriormente estuvimos en su cocina, la cuál parece que nunca se ha usado, reluciente de limpia, los metales impecables, aquí pudimos escuchar al unísono al equipo contestar con un "¡Si, Chef!" cada que se imprime una nueva orden.
Cómo es Valle
Se encuentra ubicado en la intersección de la calle North Pacific St y Pier View, en contraesquina el letrero que dice "Oceanside Municipal Fishing Pier", diariamente miles de personas recorren este camino, pues es entrada a la playa y al muelle.
Una puerta de madera y un letrero metálico incrustado en el suelo, dan la bienvenida a Valle el 5to restaurante en San Diego en obtener una estrella Michelin, lo primero que logramos ver una vez que entramos al recinto es el bar, donde se puede pedir una hamburguesa de wagyu, un tamal de quelites con requesón, quesataco también de wagyu con queso Monterrey, ceviche rojo o un helado.
En cuanto a bebidas encontramos algunos de los vinos más reconocidos de Valle de Guadalupe, cocteles a base de mezcal, tequila, whisky, gin o rón y cervezas, del puerto de Ensenada nos encontramos con Perro del Mar y Mexi Hazy.
Después de pasar el bar, por entradas abiertas a ambos lados de la barra, nos encontramos con el restaurante, elegante, con mucha luz natural, el salón amplio, mesas y sillones comodos, espacios para ocupar desde dos comensales.
También al aire libre nos encontramos con mesas, llama la atención una mesa larga que tiene una decoración al centro con un pequeño jardín de cactus y suculentas.
El menú
Hay un menú de degustación compuesto de 8 tiempos, pero también esta la chefs table de 15 tiempos.
Ceviche de champiñón, jícama y cabellos de chile guajillo.
Tarta de cebolla rostizada, sobre un demiglase de verduras y caviar híbrido de kaluga, una especie de esturión.
Aguachile de chayote y cangrejo.
Una ensalada "Not Caesar", lechuga, garum (salsa de pescado), aguacate, pistache y queso Real del Castillo del Valle de Ojos Negros, Ensenada.
Chancla (platillo poblano) con un corte de Wagyu, salsa verde y asiento.
Tamal de quelites, sobre mole coloradito, con polvo de quelite y cilantro criollo.
Pesca del día, con beurre blanc de polen de hinojo, chochoyota de requesón, pure de hinojo y flores de hinojo en tempura.
Borrego birrioso con frijoles puercos y pure de maíz.
Opcional un corte nueva york de Wagyu estilo borracho, acompañado de shiitake y un listón de daikon confitado en tuétano. Acompañado con su consome de res.
El postre, Bronzed 2.0, tarta de jazmín, con curd de cítricos, gelatina de bergamota y albedo, sorbete de lima limón con polen de abeja y yogurt.
Roberto, el Chef
Accesible en todo momento, nos condujó a un espacio privado dentro del restaurante, una mesa larga para más de 10 comensales, aquí es donde llevamos a cabo la entrevista, que duró más de 1 hora.
Más alla de entrevista, fue una charla donde el chef nos cuenta su experiencia a través de 22 años de lucha, esfuerzo, dedicación y sacrificio, todo este primer capítulo de su vida se culmina con el galardón más importante que puede tener un cocinero, una Michelin.
La larga charla inicia con un Alcocer a punto de cumplir 40 años, con mucho que celebrar en sus palabras, remembrando sus 25 y 30s. A los 25 se considera un "muchacho inverbe", a los 30 celebra porque abré Malva (restaurante en Valle de Guadalupe), compra su casa y ya tiene a su hija. En esta cuarta decada, celebra la estrella.
Se considera a si mismo un chef "que cocina", todos los días a las 5:30pm se le presentan todas las salsas y prueba una por una asegurandose que el sabor sea el adecuado y sobre todo el mismo del día anterior, durante el resto del día vigila la cocina desde la mesa central junto a su jefe de cocina Raul Casillas y revisan plato por plato, cuidando el mínimo detalle y devolviendo los platos que no cumplen con su estandar de calidad para que se monte nuevamente.
Chef Roberto Alcocer, en segundo plano Chef Raúl Casillas jefe de cocina.
La entrevista
Totalmente natural, nada planeado, sin preguntas preestablecidas, ni guiones ni prisas, Roberto siendo Roberto.
Vamos a repasar la vida del chef desde que no sabe que quiere, conoceremos cómo se enamora de la cocina, de los sabores, sus proyectos que en determinado momento de su vida fueron un fracaso financiero, su determinación, su vida fuera del país, las oportunidades que supo aprovechar y el camino que sigue, después de todo, la estrella no es el final.
Deja también una serie de consejos, para todos aquellos jovenes que tengan un sueño, una meta, los insita e invita a trabajar por ello, a cumplirlo.
