Abril es la fecha en que se celebrará el 7mo aniversario de 'emat y, aunque la premisa en cada año nuevo es fijar objetivos, al estilo borrón y cuenta nueva. El chef Eduardo Salgado se abre personalmente y nos comparte la lección aprendida, la derrota convertida en realidad y la necesidad empujando al límite; nos deja ver un chef consciente y focalizado con un restaurante más sostenible, lejos de cualquier discurso, y esto permea en su menú como nunca antes.
La mesa se disfrutó en todo sentido; esta comida se planeó con anticipación, pues nos la debíamos desde hace tiempo, mi colega Beto Ballesteros y un servidor.
El primer gran cambio que notarán al llegar a 'emat es que el comedor se ha trasladado de aquel edificio en las faldas de la montaña a la sala de degustación de Hilo Negro, que se encuentra justo en la entrada del predio, pero no por eso la vista y el encanto del Valle de Guadalupe se disfrutan menos.
Pasamos la sala de degustación, atravesamos una terraza al aire libre y entramos al nuevo hogar de la cocina de Eduardo, esto después de haber tomado un par de copas de vino.
El menú de degustación lleva de nombre "Ecosistemas 2026" y uno de los mejores aciertos es ubicar literalmente en un mapa visual al comensal, pues este es el primer impacto y cuando observe a detalle, encontrará una frase que explica la gran biodiversidad de la región y que reza: "Baja California es la última frontera de México; una tierra donde el desierto más árido se funde con el océano más vivo del mundo".
Para esta nueva etapa, el chef Eduardo tuvo que hacer introspección sobre varios aspectos de su vida laboral y personal, lo que lo llevó a tomar decisiones tajantes y duras, a investigar más sobre el territorio y se dejó llevar por su intuición. Este conjunto de factores culmina en un menú no solo creativo, agradable al paladar, que además se hizo para ser maridado con el vino de casa, un menú increíble de principio a fin.
El primer tiempo es "Mar Abierto", que consiste en 3 bocados de atún aleta azul, un pantomate con atún curado y alioli de ajo negro. Un crocante con paté del mismo pez ahumado, con hoja de guayaba y poleo. Y por último, un pan pita con carne seca del tunido, labneh con za'atar y aceite de verdes.
El siguiente plato es llamado "Bosques de algas", un plato vegano de mar, ensalada de algas, pepino, durazno lacto-fermentado, sorbete de yuzu-sake.
Para nuestro tercer tiempo se acomoda en la mesa el "Matorral mediterráneo", presentado en una caja con forma de libros; al abrirlo podemos encontrar una tarta de pechuga de pato que ha sido curada por 6 meses, mermelada de cherry y queso Ramonetti ahumado.
"Dunas costeras" es el nombre del cuarto platillo, en donde el erizo es el protagonista: pesca del día, kombujime en cocción sous-vide, salsa de erizo con espirulina, mejillones, alga kombu y salicornia.
"Arrecifes" a decir verdad, no sé si fue mi plato favorito, pero fue increíble, un risotto con tinta de sepia, sofrito de centollo, calamar y salsa matelote, todo servido sobre una concha de abulón; sin duda fue un grandioso plato.
Antes de terminar la parte salada del menú, salimos del mar y nos adentramos en la tierra con "Sierra de coníferas", un T-bone de cordero, puré de plátano, puré de camote, hojas verdes y bordalesa de borrego.
Para la parte dulce, hay dos finales; el primero es "Valles agrícolas", un helado de albahaca, reducción de vinagre balsámico y sal de vino tinto.
Y finalmente, una oda a Baja California, "Desértico", sin olvidar el lado árido del territorio peninsular. El chef Eduardo nos entrega un postre con la forma del estado bajacaliforniano, adornado con dátiles, panacotta de queso azul Ramonetti, piñones, gianduja de pistache y helado de aceite de oliva.
He podido probar la cocina de Eduardo desde hace años, en festivales, en cenas particulares, en eventos para foodies, influencers y medios, cuando escribí el libro y ahora con colegas de la industria y, sin lugar a dudas, es un menú que ha evolucionado, un menú que nació de la necesidad, pero que seguramente será memorable para muchos paladares.
