La influencia japonesa en Baja California data de finales de los años 1800; la fiebre del oro, un mejor porvenir y la construcción del ferrocarril atrajeron a migrantes asiáticos a esta península, que era habitada principalmente por miembros de las tribus yumanas y algunos cuantos españoles que apenas alcanzaban el millar de miembros.
La cocina local se fue moldeando por el uso de técnicas e ingredientes; quizá el ejemplo más famoso de esta fusión de culturas sea el taco de pescado capeado que nace en Ensenada en la década de los 50.
Sin embargo, más al sur del continente, específicamente en Perú, ocurría un fenómeno similar: llegaban navíos asiáticos con migrantes que buscaban trabajar en las minas de plata. Ante el fiasco de los inexistentes yacimientos, se asientan en Lima y poco a poco empiezan a utilizar la pesca, las algas y algunos ingredientes para fusionar su gastronomía y, entre los 80 y 90, nace la ahora reconocida mundialmente cocina nikkei.
El chef Antonio Quindere, originario de Río de Janeiro, Brasil, viajó a Estados Unidos para estudiar en el Culinary Art Institute de San Diego. Pasados algunos años en cocina, decide viajar a Lima con la finalidad de conocer más sobre la cocina nikkei; es así como ingresa al Gastrotur Perú (escuela de gastronomía impulsada por Gastón Acurio).
Su pasión lo lleva a viajar por el mundo, primero a Hawái, a la isla de Maui, donde trabaja codo a codo con uno de los padres de la cocina regional hawaiana, el chef Alan Wong, en el hotel Waldorf Astoria.
Una vez que Quindere considera que ya es tiempo de nuevos aires, vuela a Tokio y trabaja en un restaurante de cocina japonesa; aquí perfecciona su técnica mediante repetición.
Como buen trotamundos, regresa a América, esta vez a la costa este; en Miami trabaja con el chef Nobu Matsuhisa y conoce la manera en cómo operan los restaurantes que llevan su nombre, la técnica y estructura.
Ya conociendo su predilección por los sitios paradisíacos, Quindere emprende un nuevo viaje, esta vez al Hotel Four Seasons de las islas Seychelles, un archipiélago en el sur de África.
El chef Quindere es amable, alegre y humilde; siempre lo escucharás hablar con profundo respeto sobre la región y pocas veces escucharás historias sobre su trayectoria que no sumen a la experiencia culinaria en Valle Omakase.
Valle Omakase es el templo culinario al que religiosamente asiste y atiende el chef Quindere desde hace ya casi 3 años. El restaurante no sirve un menú de platos elaborados en cada país que el chef ha pisado y mucho menos, platos que hayan sido elaborados en los restaurantes en donde hizo escuela.
Valle Omakase tiene identidad propia; al entrar al edificio, te encontrarás del lado izquierdo una barra donde, además de hacer cócteles, encontrarás cerveza artesanal japonesa y sake, por supuesto. Enseguida, algunas mesas altas que sirven para la llegada anticipada o sobremesa y, al fondo, una barra japonesa en forma de herradura con una vista increíble hacia viñedos de más de 60 años y algunas montañas que rodean al Valle de Guadalupe.
Un lugar con estas características solo podía ser concebido en un espacio que entendiera la exigencia de la cultura japonesa, el Hotel Boutique Valle de Guadalupe es pionero en la industria de la hosteleria en esta región, tiene un ubicación privilegiada, sus estándares son altos y tienen uno de los restaurantes más longevos que ha sobrevivido en el Valle. Por lo que esta sinergia entre una propuesta nueva, fresca y con cierta autonomía en singeria con el prestigio, estandar de calidad y servicio que han labrado la familia Lyle, creo un matrimonio perfecto.
El menú en Valle Omakase, es una experiencia cada vez más popular llamada omakase; traducida del japonés, significa "lo dejo en tus manos" o "confío en el chef", te sentarás en la barra y por un poco más de 2 horas tu mundo serán, los comensales a tu alrededor, el equipo de cocina y el chef, algo íntimoy directo con la cocina, sin ningún interlocutor o límite para conversar.
Empezamos con una ensalada "spinach gomai", espinaca con salsa de ajonjolí, pulpo, tosazu, rábano, sandía y caviar de alga.
Seguimos con un ostión con yuzu, tartar de atún con sal de trufas y cebollín, ikura marinado con sake y soya y, en alusión a su tiempo en Hawái, un raspado de "gilicuay" (jugo verde), maracuyá y cilantro.
Continuamos con un menú de conchas y llega un mejillón horneado con alioli cremosa de wasabi y salsa de soya nikiri.
Llega la primera pesca, un sashimi de atún con salsa de soya y ajonjolí molido; el plato entrega cortes con dos texturas, para que podamos probar ambas piezas de un mismo pez, una más firme y la segunda tocando un poco la parte de la ventresca, por lo que es más grasosa.
En el quinto tiempo, un nigiri de atún marinado con salsa de soya y vino tinto, coronado con caviar de trufa.
Para nuestro siguiente tiempo nos llega un nigiri de cabrilla —un pescado blanco— con yuzu, sal de mantequilla quemada y cebollita.
Un plato insignia del chef, una interpretación del ceviche peruano por el chef Quindere, ceviche de almeja reina y chocolata, con su respectiva leche de tigre, sorbete de ají amarillo, dashi y cilantro; yuzu, jugo de limón, uvas —en alusión al Valle de Guadalupe— y palomitas de maíz; sí, así como lo lees, palomitas de maíz que aportan un poquito de salinidad y la textura crocante, pero no es la única sorpresa: las instrucciones son que solo comas los sólidos y la leche de tigre la reserves. Acto después de comer y cuando ya solo te queda el jugo, el chef prosigue a depositarla en un vaso tequilero con sake y entonces te invita a que degustes esta "margarita japonesa".
Siguiendo con esa picardía y sentido del humor del chef, llega el "taco japonés" o japo-taco, mezcla de pescado blanco y toro, alioli de wasabi y aguacate montado; con sal de Colima, todo sobre una hoja de alga, la cual se te pide que enrolles como taco y la comas.
Lo siguiente fue una joya y se aprecia la atención, el cuidado y la perfecta selección de productos por parte del chef. Siguió una cama de arroz y sobre ella cachete de pescado, en este caso un jurel. La textura, el sabor, la oportunidad nada común de poder degustar esta parte del pescado fue sin duda uno de los momentos que más aprecié de este menú, debo decirlo.
Para cerrar el menú, la elección del chef es un nigiri ahumado de anguila con tuétano, con salsa de anguila y sal ahumada de tocino.
La experiencia no termina con este plato; los colaboradores llevan una bonita postal de regalo, la cual muestra un diseño único de un campo de vides del Valle de Guadalupe, con un edificio estilo pagoda japonesa y, al reverso, podemos ver una frase escrita a mano y la fecha de esta comida. No hay duda de que cuando los detalles se cuidan a este nivel, estamos en uno de esos lugares que deben ser imperdibles en la visita al destino.
