En todo el país, son escasos los lugares que tienen más de 7 décadas en operación y casi todos están concentrados en el centro del país; no es algo extraño considerando sus casi 500 años de fundación colonial.
En Baja California, sucede un fenómeno muy especial, ya que sobreviven un puñado de establecimientos que fueron fundados décadas antes que el propio estado. Carnitas Los Panchos nace en 1952, año en que el territorio norte acuñó su nombramiento como el estado número 29 de la República Mexicana.
Don José y doña Socorro establecieron este lugar, lo desarrollaron y lo convirtieron en un ícono, tanto así que la colonia Lucio Blanco, polígono en donde está ubicado físicamente el restaurante, se le conoce de manera popular como la colonia "Los Panchos". La segunda generación de la familia Sánchez Aguirre, conformada por: Ana, Bertha, Irma, Enrique y la cocinera tradicional Josefina Sánchez, han trabajado arduamente para que este legado siga adelante.
El pasado 15 de abril, bajo la premisa de celebrar y honrar el legado, se llevó a cabo una cena en celebración del aniversario, en la que no solo se reconoció al templo carnitero, sino que se extendió a grandes personajes que dieron forma e identidad a la cocina de Baja California.
La cena tuvo una alineación única e irrepetible:
Drew Deckman, chef originario de Georgia, con los restaurantes Conchas de Piedra (1 estrella MICHELIN y estrella verde) y Deckman's en el Mogor (estrella verde), de los primeros exponentes del farm-to-table.
Javier Plascencia, tijuanense, proveniente de una familia restaurantera, chef de Animalón (1 estrella MICHELIN).
Esteban Lluis, mexicalense, llevó los sabores e ingredientes de Baja California a restaurantes de San Francisco; a su regreso años más tarde, se pone al frente del restaurante Damiana (1 estrella MICHELIN).
Daniel Nates, oriundo de Puebla, fue ganador del Young Chef Award por San Pellegrino en Latinoamérica, edición 2016, y llegó recientemente al Valle de Guadalupe para tomar el cargo del restaurante Olivea Farm to Table (1 estrella MICHELIN y estrella verde).
Miguel Ángel Guerrero, tijuanense de 4.ª generación y orgulloso de ello, creador del concepto Bajamed, esta corriente gastronómica posicionó de manera internacional a Baja California, separándola completamente de la tradicional cocina mexicana; desde hace 25 años está al frente del restaurante La Querencia.
José Esparza, hace casi 3 décadas en una ciudad que recibía miles de turistas, le dio protagonismo en la mesa a unos ingredientes nada comunes ni populares en ese momento, los insectos; eso le valió en 1998 una mención de la famosa crítica gastronómica del New York Times, Ruth Reichl, sobre su restaurante Cien Años.
Mario Medina, después de una carrera en Estados Unidos, a su regreso a México, se estableció en Playas de Rosarito, estableció el primer restaurante de cocina de autor y promovió distintos eventos en la ciudad e impulsó la inclusión de las cocineras tradicionales al escenario culinario del estado; actualmente se encuentra en el restaurante Sunset Bella Bistro en el interior del hotel Bellafer Collection.
Omar Suaste, mejor conocido como "MrT", mixólogo pionero en esta disciplina, fue parte del equipo de mixólogos que apoyó en el Tianguis Turístico del 2012 celebrado en Puerto Vallarta.
Jaser Hernández, "Mawi", es un mixólogo ya reconocido en la región, que ha participado en distintos eventos, así como apoyado en cenas maridaje; actualmente lo encuentras en la barra del Hotel Lucerna en Tijuana.
Lula Martín del Campo, oriunda de Ciudad de México, una de las más grandes exponentes de la cocina mexicana en el mundo, bajo sus lemas "menos es más" y "hagamos país", ha pisado fuerte y dejado una huella en la culinaria mexicana. Hoy en día cuenta con varios restaurantes: Pelota Mestiza, Marea, Cascabel y Azul Nogada en el Hotel México de Xcaret.
Lograr una selección de talentos de esta índole solo tiene sentido en celebraciones muy especiales; siete décadas y media es una buena ocasión. Sin embargo, no fue solo eso; casi todos los chefs tuvieron una anécdota que compartir de este lugar. Algunos, como Miguel Ángel Guerrero, tienen memorias de Carnitas Los Panchos desde que visitaba el lugar con su abuelo.
En el caso de Javier Plascencia, nos compartió cómo su padre, "Don Tana", los llevaba para comprar las carnitas y frijoles y llevárselos a degustar en casa con la familia. El chef José Esparza hasta la fecha pide su litro de frijoles los fines de semana para igualmente comer en casa.
Este tipo de lugares, son democráticos, perduran en el tiempo y gustan por generaciones, casos de estudio sobre la sostenibilidad de un restaurante, que no solo se debe limitar al uso de huertos, tratamientos de agua u otras soluciones verdes.
La cena pensada para 100 comensales y accesible solo por medio de invitación, fue colaborativa.
Para iniciar la noche, nos recibió un tartar de atún montado sobre un wonton; esta entrada la elaboró el chef Mario Medina y fue maridada por "MrT" con una bebida llamada "Palomo" a base de tequila 30-30.
De primer tiempo, se sirvieron dos entradas en un mismo plato, una tetela de abulón azul salvaje con salsa de hormiga chicatana del chef Esteban Lluis y una tostada de "pata al cuadrado", nombre que le puso el autor del platillo, el chef Drew Deckman. El juego algebraico hace referencia a que se mezclan pata de mula y pata de res. La bebida que acompañó estas preparaciones con marisco fue la casa vinícola Vinos LT con un chardonnay blanco llamado "Vincere", considerado de alta gama, ya que pasó meses en una barrica francesa de doble tostado.
Haciéndole honor a su trayectoria, el chef José Esparza, encargado del segundo tiempo, hizo gala de una crema de chicharrón de Carnitas Los Panchos coronada con chinicuiles y se degustó con "La Bru", una cerveza artesanal originaria de Michoacán que es elaborada a base de maíz azul.
El momento del plato fuerte llegó con una colaboración entre la chef Lula Martin del Campo y la cocinera tradicional Josefina Sánchez, quienes honraron la raíz de la gastronomía mexicana mediante tacos. El de Lula fue un taco con frijoles fiesta y camarones al ajillo y, por su parte, Josefina, el tradicional taco de Carnitas Los Panchos. Para este fuerte, el mixólogo "Mawi" preparó un trago al que llamó "Pink-Man", a base de ginebra elaborada en Tijuana por Enmienda 18.
Para terminar con los platos salados, una colaboración especial entre los chefs Javier Plascencia y Miguel Ángel Guerrero se llevó a cabo. Javier presentó una barbacoa de cachete de res y el creador de Bajamed, Miguel Ángel, un porkbelly ahumado con lengua al vapor. Para este tiempo, "Mawi" deleitó los paladares con un trago en honor a la cocinera tradicional Josefina Sánchez, al que bautizó con el nombre de "Corazón de Pina", que además fue de nueva cuenta a base de tequila 30-30.
El fin de esta cena estuvo marcado por la creatividad y el arte del chef Daniel Nates; su talento es indiscutible y retó los paladares del público al recrear una versión de su postre creado en su establecimiento Fritanguita: chile pasilla caramelizado, relleno de chocolate oscuro y frutos rojos. Los hermanos Rebeca y Julio Aguilar, dirigentes de las cafeterías Blue Luna, prepararon una bebida para este trago, la cual se elaboró con un microlote de café proveniente de Ixhuacán de los Reyes, Veracruz, de la finca La Joya que atienden Samuel Ronzón y Gloria Hernández.
Para esta bebida, en las mesas se encontraba la ficha técnica para que conocieran el origen del grano, su nivel de tueste, altura y otras propiedades.
La cena también fue el escenario ideal para que se reconociera a Josefina Sánchez cocinera tradicional por su trayectoria y a Carnitas Los Panchos por esta longevidad y permanencia, estas distinciones fueron otorgadas por la Secretaria de Cultura del estado de Baja California, COTUCO de Playas de Rosarito, CANIRAC Playas de Rosarito y CANIRAC Estatal.
e incluso a 4 de los chefs que asistieron: Drew Deckman, Esteban Lluis, Javier Plascencia y Miguel Ángel Guerrero, estos últimos por CANIRAC Estatal en colaboración con Vagabundeando, nombrándolos como "Íconos de la Cocina Contemporánea de Baja California".
Carnitas Los Panchos se sigue consolidando como un referente gastronómico de Playas de Rosarito y del estado de Baja California, y Josefina Sánchez mostró la casta al invitar a algunos de los talentos más relevantes de la cocina de Baja California y demostrando que la cocina tradicional sí tiene cabida en este nivel culinario de alto calibre.
Felicidades a Carnitas Los Panchos, Hacienda de Badú, Josefina Sánchez y al resto de la familia Sánchez Aguirre.
Y también un reconocimiento a los patrocinadores que lograron que esta cena tan especial fuera posible:
- Vinos LT
- Café Blue Luna
- Ginebra Enmienda 18
- Tequila 30-30
- Cerveza La Bru
- Distribuidora La Canasta
- Cooperativa Emancipación
- Distribuidora Carrillos
- Carrillo's Produce
- Bellafer Hotel Boutique
