Me encuentro sentado en La Ensenada y en eso llega un primer plato para compartir; son 3 sardinas completas, asadas, con requesón y shishito tatemado —chile desarrollado en Japón—. El chef nos explica cómo degustar este plato: primero ubicas la parte de la cola, tomas con firmeza uno de los lomos y entonces desprendes con un movimiento rápido; después repites con el otro lomo. Si lo haces bien, tendrás un esqueleto intacto, dos lomos perfectos y seguro sorpresa y aplauso; si no, risas y retos.
Ese es justo el espíritu de este cambio de menú: regresar a las mesas largas, a la convivencia y a la cercanía que una mesa produce. Por esta razón, La Ensenada le da prioridad a los platillos para compartir. Este gesto me parece hospitalidad auténtica: que un lugar se preocupe por sus comensales más allá del plato, por la experiencia que podrá desarrollar mientras se encuentra sentado, aunque esto provoque largas sobremesas y menos rotación.
El menú consta de 15 entradas o platillos para compartir contra 5 platos fuertes y 2 clásicos —pasta y pizza, con sus variaciones—, una selección de vinos del Valle de Guadalupe, cerveza de barril, cocteles y los destilados más populares: whisky, vodka, tequila y mezcal.
La Ensenada, aunque está ubicada en la zona turística, por sus cualidades y filosofía es un restaurante enfocado principalmente al público local: buena ubicación, buena comida, producto local y precios accesibles. Los fines de semana, se cierra la calle donde se ubica y se convierte en paso peatonal: familias, turistas, parejas y grupos de amigos transitan en armonía esta avenida, que por este par de noches, donde normalmente habría vehículos esperando la señal de avance, grupos musicales tocan en vivo para los transeúntes.
El producto local nunca ha sido discurso vacío; realmente, en los diversos menús de La Ensenada siempre se han incluido pescados y mariscos de la región. El público local los conoce y consume de manera regular, y el que está en la ciudad como turista es este el producto que está buscando. En la Calle Primera es uno de los pocos lugares que sirve esta cocina de territorio que puso a Baja California en el mapa gastronómico nacional, antes llamada cocina baja-mediterránea, un tiempo bautizada como BajaMed y hoy en día solo cocina de Baja California.
Esta combinación se siente en cada plato.
Después de jugar un poco con las sardinas, llegaron a la mesa tres croquetas de cangrejo, con pimientos asados y almendras, crujientes por fuera lo suficiente para contener un relleno cremoso.
El desfile continuó con el tartar de res acompañado de salsa macha de anchoas, alcaparras, cilantro, semillas de mostaza y aceite de oliva.
Para cerrar, llegó un clásico reinterpretado, peras al vino tinto, la versión de La Ensenada con romero fresco, flor de sal, aceite de oliva y reducción de vino tinto con tomillo.
La cena terminó, aún quedaba vino en las copas y eso nos permitió continuar la sobremesa; comentamos el menú e invariablemente regresamos a la sardina.
Con la música de fondo y la gente que seguía caminando en la calle, el ambiente te invita a quedarte.
El nuevo menú a cargo del chef Rafael Peralta cumple su propósito: que los platos sean el pretexto para quedarse un poco más en la mesa.
