La cocina tradicional de Baja California —y de México en general— no busca aprobación ni requiere que su autenticidad y tradición se validen. Sin embargo, sí necesita ser documentada y visibilizada siempre con respeto para quienes la practican y han salvaguardado este conocimiento de generación en generación, casi siempre por medio de la transmisión oral.
Los cocineros y las cocineras, actuales pertenecientes a distintas etnias, entienden la importancia y responsabilidad que recae en ellos con estos conocimientos ancestrales y, buscando que nada de esto se pierda, han abierto sus comunidades a personas e instituciones que de manera responsable documentan, divulgan y promueven sus usos y costumbres. La confianza que se ha dado para que esto suceda ha sido trabajada y nutrida por años, respaldada por trabajo y colaboración del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de Baja California y una de sus máximas representantes, la Dra. Claudia Trasviña.
Con un discurso breve, nos recordó las funciones del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de Baja California: "Nuestra función como el Conservatorio de la Cultura Gastronómica de Baja California es hacer valer, preservar, salvaguardar estas tradiciones que vienen de generaciones en generaciones. Una de las cuestiones importantes que hay que saber es que Baja California, Tijuana, Rosarito, Ensenada y nuestros municipios no somos un estado común, somos un estado con una diversidad cultural que a veces nos abruma el querer conocer, porque está en constante movimiento y esta característica es del patrimonio inmaterial, es una cultura viva y sin ese movimiento y sin ese goce de ustedes por la cocina, pues qué sería de la cocina de Baja California".
En esta primera entrega fueron reconocidos 8 cocineros y cocineras tradicionales de los poblados pertenecientes a Ensenada: Arroyo de León, San Antonio Necua y La Huerta; y del municipio de Playas de Rosarito, la zona central y San José de la Zorra.
Los y las cocineras tradicionales reconocidos:
- La cocinera tradicional Kiliwa Beatriz Haroz Farlow, de Arroyo de León.
- Tabita Domínguez Sandoval, de la comunidad Kumiai de San Antonio Necua.
- Elizabeth Domínguez Sandoval, de la comunidad Kumiai de San Antonio Necua.
- Fernando Rembac Domínguez, de la comunidad Kumiai de San Antonio Necua.
- Rigoberto Aldama, de la comunidad Kumiai de La Huerta.
- Magdalena López Oliden, de la comunidad Kumiai de La Huerta.
- Josefina Sánchez Aguirre, del municipio de Playas de Rosarito.
- Yanet Salazar Carrillo, de San José de la Zorra en el municipio de Playas de Rosarito.
Reconocer para conocer
A pesar de los esfuerzos que se han realizado para divulgar la cocina tradicional de Baja California, aún queda un largo camino por recorrer para quienes buscamos documentar, difundir y dar voz a los protagonistas de esta cocina.
Un diploma no puede resumir una historia, ni contener las memorias, recetas y conocimientos acumulados durante generaciones. Su importancia está en reconocer y dignificar el oficio de quienes, todos los días, ponen su granito de arena para evitar que la historia de sus comunidades y de sus ancestros se pierda.
El reconocimiento es también una oportunidad para conocerlos: saber quiénes son, de dónde vienen, qué cocinan y cuáles son los conocimientos que han recibido de quienes estuvieron antes que ellos.
Quienes nos acercamos a documentar estas historias tenemos también una responsabilidad. Debemos contribuir a generar espacios seguros que permitan salvaguardar y divulgar, de manera consciente y respetuosa, los saberes, usos y costumbres de nuestros pueblos originarios.
Porque preservar la cocina tradicional de Baja California comienza por reconocer a quienes la mantienen viva.
