Con casa llena y acompañados del chef brasileño Antonio Quinderé del restaurante Valle Omakase en Valle de Guadalupe, Occio Alta Tradición celebró su segundo aniversario en la ciudad de Playas de Rosarito, rodeado de amigos y personas importantes para los fundadores como lo mencionará en el micrófono.
Occio abrió puertas formalmente hace dos años en calle La Palma, a unos pasos de la carretera principal que lleva de Rosarito a Ensenada. Lo que empezó como un local modesto —dicho por los propios fundadores—, hoy es un espacio cómodo y ambientado, muy afín a la personalidad de Aldo y Armando y en buena sintonía con su oferta gastronómica.
En este tiempo, hemos visto como se ha fortalecido la imagen de estos dos jóvenes, con participaciones en eventos de caridad, ferias gastronómicas y colaboraciones en otros restaurantes del estado.
Tal es el caso del chef Antonio Quinderé, a quien Aldo en repetidas ocasiones ha llamado "su mentor". Quinderé es un chef brasileño de nacimiento que ha forjado su especialidad en la culinaria japonesa por todo el mundo: desde la cocina de Nobu en Miami, escuela de cocina nikkei en Lima, Perú y en fogones de África, Hawai y Tokyo. Todo este bagaje lo han convertido en un referente de la cocina japonesa en Baja California.
Dos años de Occio, "llegan como clientes y queremos que regresen como amigos"
Esta frase que los muchachos han repetido como mantra, forma parte de su filosofía y no se queda como parte de una narrativa sino que la han llevado a la práctica, hemos constatado la manera en que comensales o vistantes en algún evento, se dirigen con ellos.
Las mesas para esta celebración, estaban llenas de amigos de la industria y gente cercana a los Patatucci, se sirvieron cocteles y cerveza artesanal antes de iniciar la colaboración entre ambos chefs, Aldo y Antonio.
Armando recorrió mesa por mesa, anunciando el comienzo formal del desfile de platillos y mientras acomodaba un jarrito de barro en el centro de la mesa, la instrucción que daba era "por favor no la toquen, ni la muevan, se va a utilizar más adelante".
Occio es un restaurante que combina las cocinas mexicana clásica y la japonesa, sin embargo, la sinergia funciona por la intervención de Aldo y sus técnicas de cocina contemporánea, por lo que la fusión va más allá de solo mezclar ingredientes de ambas culturas.
Un menú para celebrar
La cena la abrió el anfitrión, Occio presentó un sope de maíz azul, con su cama de frijoles con miso, terrina de carnitas, cremoso de chile morita y crocante de poro.
En segundo lugar, Valle Omakase hizo llegar ostiones, en 3 preparaciones distintas: El primero con granita de mango y shishito, un segundo acompañado de un tartar de atún y salsa ponzu y para finalizar, un ostión tempura con mantequilla quemada.
Para recordar el tiempo en que Aldo era alumno de Quinderé y compartían cocina, presentaron una colaboración de nigiris, las piezas estaban sobre una cama de alga y láminas finas de pescado reposaban sobre el arroz, algunos de los nigiris llevaban salsa bbq de mole de nuéz y nikiri y mantequilla de miso. Y entonces, llegó Armando con un soplete, tomó el pequeño jarrón de barro que había dejado en la mesa al principio de la cena, dirigió la flama a la boca del recipiente y las gotas de mantequilla empezaron a bañar los nigiris.
Seguimos con un sashimi de atún con salsa verde y chile shishito.
Antes de pasar al plato fuerte, nos llegó un limpia paladar, clarificado de melón, sorbete de melón, aceite de carbón y ate de algas.
Y ahora si llegamos al plato fuerte, un platillo insignia de Occio, filete elaborado bajo el método de cocción lenta sous-vide, acompañado de papa rústica y con una velo de caldo de res espolvoreado con polvo de oro.
Mientras Aldo explicaba el postre, —una reinterpretación de un postre que vendía cuando estaba cursando su carrera—, las luces del restaurante se apagaron y los comensales quedamos en total oscuridad, Aldo explicó en voz alta que no nos preocupáramos que los meseros traían lámparas con ellos y sí, de inmediato luces ultravioleta empezaron a brillar por el lugar y para sorpresa de los comensales, la crema que decoraba los pasteles comenzó a brillar, causando asombro entre los comensales y demostrando una vez más, porque el joven chef ha llamado tanto la atención en Playas de Rosarito.
Sin duda estos muchachos seguirán dando de qué hablar, han evolucionado su restaurante, siguen invirtiendo en él, siguen aprendiendo cada que colaboran con otros cocineros y su visión como chef rosaritense de enaltecer la ciudad, sigue intacta como el primer día. La capacidad de traer a Rosarito chefs de la talla de Antonio Quinderé, deja leer entre líneas que el destino está preparado también para otras cocinas.
Y tú ¿Ya visistaste Occio Alta Tradición?
