El Grand Hotel de Tijuana o "Las Torres" como comúnmente se les dice, han sido testigo de la evolución de la ciudad, su inauguración fue en el año 1985 en ese entonces era el primer rascacielos de la ciudad.
Hoy en día es hotel, casino, cuenta con restaurantes y una torre ejecutiva, la cuál siempre ha destacado como centro de negocios, pero nunca había destacado este complejo en la parte culinaria, hasta estos tiempos.
Que no asombre, estaremos escuchando y leyendo mucho de Lucio Hernández, el chef ejecutivo de EMMA Baja French, restaurante al interior del Grand Hotel.
EMMA fue una de las sedes del Baja Culinary Fest, donde se realizó una cena maridaje de 6 tiempos, los que estuvieron detras de los fogones en esta ocasión fueron los chefs Mario Medina (Úrsula, Rosarito), David Alarcón y Ana Arvizu (Fuego Santo, Tijuana), Lizeth Salazar (Docente en Culinary, Tijuana), Domingo Martinez (Amatxi, Guanajuato), el maridaje estuvo a cargo de la sommelier Nora Bringas (Investigadora en COLEF, Tijuana) y por supuesto Lucio.
Un poco más de 60 asistentes a la cena pudieron degustar la combinación de ensambles gastronómicos que realizaron en conjunto los chefs. Si cada plato es una combinación de ingredientes que deben estar balanceados y eso es dificil, lo es más en un menú de tiempos donde cada plato debe mostrar armonia y respeto por el plato antes que el y el siguiente.
Amuse-bouche
El chef Lucio no escatimó para consentir a sus comensales, sirvió de entrante un bouquet de lechugas con crema de pistache y tartita de tartare de res con alcachofa de Jereusalén y aioli de pasilla mire, mientras que Mario Medina lo acompañó con un tartar de atún con notas de cítricos y picante, entre ellos serrano, pimiento, cebolla, ajo, genjibre, piña y col, esto se sirvió en un wontón y se coronó con tempura de ostión.
Primer Tiempo, Lucio Hernández
El chef marcó la linea desde el primer momento, un plato balanceado en sabor, una composición agradable a la vista.
King kampachi con habaneros, tinta de calamar, jalapeño, polvo de algas y limoneta de chalote. Para un plato fresco un maridaje fresco, un vino blanco chardonnay de LA CETTO.
Segundo Tiempo, Domingo Martinez
La historia de Domingo es muy interesante, aposto su antigua carrera como contador público por una cocina, después de algunas dificultades y con el apoyo de Ariana, su esposa, se han logrado posicionar en el TOP de los restaurantes en la Capital Cervantina de América (Guanajuato) con su restaurante Amatxi cocina auténtica.
Su plato, camarones asados con un sofrito de xoconostle, guarnición de papas en escabeche y tomatillo. Se acompaño con una copa de vino blanco, varietal riesling de la vinícola Tres Raices ubicada en Dolores Hidalgo.
Tercer Tiempo, Ana Arvizu
El chef David Alarcón (Fuego Santo y Piedra Santa) estaba programado para ser él quien participará en este tiempo pero por causas ajenas no pudó acompañar la cena, pero él lo tiene claro, nadie mejor que la chef Ana Arvizu para representar al restaurante Fuego Santo.
La chef ha recorrido gran parte de la República Mexicana en busca de sabores, ingredientes, aromas y experiencias culinarias, ha recorrido toda la extensión árida del norte y el caluroso y humedo sureste del país, enamorándose de la cocina tradicional, presentó una tétela de jaiba con hongos bañados en mantequilla ramonetti, todo sobre un mole amarillito. Se maridó con un pinot noir, de Tres Raices.
Cuarto Tiempo, Mario Medina
Mario tiene su estilo de emplatado muy marcado, aunque algunos puedan tacharlo de no seguir las tendencias o de ser excesivo, es un hecho que es su gran diferenciador, ya que con solo ver el plato se puede distinguir que es de su autoria, lo que es mejor.
En esta ocasión presentó un magret de pato en adobo, blinis de calabaza, requesón con miel, zanahoria y glaseado de mantequilla y mezcal sobre una tierra de ceniza de tortilla chip. Como es costumbre y práctica convencional a la carne se la acompaña con un tinto, en este caso un juguette shiraz.
Quinto Tiempo, Lucio Hernández
El host en su segunda participación dio a los comensales un filete de cordero braseado, puré de berenjena y macadamia, bulbo de hinojo, espuma de queso de cabra y au-jus. La sommelier Nora en este tiempo regresó al Valle de Guadalupe, para ofrecer un vino tinto nebbiolo de LA CETTO.
Sexto Tiempo, Lizeth Salazar
Para cerrar esta experiencia en la que convergieron cocinas diversas, culturas y ténicas distintas, la chef Lizeth cerró con broche de oro, sirvió un mousse de chocolate cremoso con notas de cerveza artesanal, acompañado de un bizcocho de aceite de oliva con naranja, confitura de cítricos, gel de cerveza y un crumble crujiente de cardamomo. Este plato se degustó con un tequila José Cuervo reserva de la familia.
Baja Culinary Fest logró reunir a los mejores talentos en el arte culinario de Baja California y Guanajuato, EMMA cerró la dinámica de las cenas maridaje.
Y al chef Lucio no hay que perderle la pista, pues pronto nos dará varias sorpresas.
