Josefina, Bertha, Irma y Ana, 4 hermanas al frente de Carnitas Los Panchos y Hacienda de Badu, legado que heredaron de sus padres, oriundos de Sahuayo, Michoacán.
La Cocina Tradicional de Rosarito es Josefina, ha participado en concursos en esta categoría a nivel nacional por CANIRAC, las autoridades locales COTUCO y CANIRAC ambos de Playas de Rosarito, han apoyado con mucho orgullo a la cocinera, ha compartido cocina con los chefs más celebres no solo de Baja California, también en otros Estados, para que esto suceda se requiere toda una cuestión de logística, planeación y más para poner un orden dentro de las cocina, sin embargo, cuando se juntan las 4 como hermanas, cualquiera puede ver que no necesitaron preparación previa, teamback, ni ensayos, las 4 tomaron la cocina al mismo tiempo y como reloj suizo la magia sucedió o deberíamos decir como familia, como sus padres les enseñaron.
Cocina a 4 manos o 6 u 8, kitchen takeover, hay un sinfín de identificadores que han ido cambiando conforme a la tendencia en la cocina, pero que se usan para nombrar lo mismo, algo básico y ancestral, algo que las hermanas conocen bien, la cocina colaborativa.
Si alguna vez has visitado un rancho o pueblo generalmente del centro o sur de la República sabrás a que se refiere esta palabra, cuando se elabora un platillo desde cero, generalmente los hombres se despiertan temprano para ir a sacrificar al animal, limpiar, porcionar y a veces hasta especiarlo.
Ana Sánchez Aguirre
Mientras las matriarcas son las responsables de encender los fogones, para cocinar lo que sea, pollo, puerco, res, pescado, no importa, en automático cada quien asume su rol, mientras una hace bolitas de masa para después aplanarlas, generalmente otra más se encarga de cuidarlas en el sartén, que en cuanto llegan a su cocción ideal se trasladan a una servilleta de tela para mantenerlas calientes.
Bertha Sánchez Aguirre
Alguien más se encarga de ir sirviendo a los comensales, las guarniciones primero, frijoles y arroz por lo general, el guiso y agua a base de alguna fruta o flor, en el mejor de los casos, refresco. El queso, las salsas y el aguacate, no pueden faltar.
Así es una comida típica familiar en casi cualquier poblado de Michoacán, ya sea en el moderno Sahuayo, la calurosa Apatzingán que se encuentra en la zona de Tierra Caliente, Zirahuén “el espejo de los Dioses” en el centro del Estado rodeada de pinos, en unos años un simil de Valle de Bravo o en las rancherías más remotas de Palma de Huaro, Churumuco, Jiquilpan o cualquiera de sus 20 municipios.
Irma Sánchez Aguirre
Y los comensales en Playas de Rosarito, que estuvieron presentes en su cena maridaje tuvieron la oportunidad de vivir de primera mano una práctica ancestral en la cocina, que incluso se ganó una mención aparte en lo que fue el sustento ante la UNESCO para declarar la cocina mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Ana Ley, sommelier internacional
Para complementar la experiencia, entro al ruedo Ana Ley, sommelier internacional, que maridó cada uno de los platos de las cocineras con vinos de la región que gracias al trabajo que hizo el Conservatorio Gastronómico de Baja California, hace ya unos 10 años se consideran Patrimonio Cultural del Estado de Baja California, su cocina y sus vinos.
Sin duda una gala distinta a la que se acostumbra en los estelares o en las tendencias culinarias, aquí no hubo adornos, esferificaciones, clarificaciones ni nitrógeno líquido, aquí hubo cocina de “puñitos” la forma en que las 4 hermanas aprendieron a cocinar, un puñito de esto y un puñito de aquello.
Josefina Sánchez Aguirre, Cocinera Tradicional de Playas de Rosarito
Fue más bien una comida familiar, donde a los comensales invitados se les apapacho con platos bastos, como cuando se va a casa de la abuela, con la elegancia que nos ofrecen las botellas del Valle de Guadalupe, una fiesta para anunciar que esta cocina, esta tradición, esta experiencia vivida, la manera de cocinar, la unión de las hermanas merece considerarse Patrimonio Cultural de Playas de Rosarito.
