El Parianchi del chef Francisco Chavez, celebró la inauguración de un espacio recien remodelado, para los itinerantes y oriundos de "San Luis", el lugar es conocido, pues ademas de lo renovado ya son 11 años los que llevan acompañando a la población.
Primer tiempo, Alma Cervantes
Afortunados los que estuvimos en la cena y pudimos probar el platillo de la chef Alma, su talento a traspasado las puertas de algunos de los mejores restaurantes de México, por ejemplo el Nicos que aparece constantemente en la lista de los "Latin America's 50 Best Restaurants" o los azules del chef Ricardo Zurita, Azul Histórico (de mis favoritos), Azul Condesa, Azul y Oro y Azulísimo.
La chef Alma es investigadora culinaria y rescatadora de la cocina ancestral de Sinaloa, en particular la cocina de los indios Mayos. Para esta ocasión no pudimos probar el agua de ciruela pasada, pero si una tostada de ceviche mitotero que llevá camarón crudo y cocido, pulpo, atún, pepino, cebolla y salsa negras.
Segundo tiempo, Mario Medina
El chef Mario se adapta con facilidad a las cocinas, hemos compartido muchas cenas y festivales con el y la creatividad para crear platos no se le agota. Para su primer participación solo le basto revisar el cuarto frio de El Parianchi para saber que cocinar, lo que no miraba por su cuenta, lo resolvía preguntando "¿tienes queso? ¿de cuál? ¿es seco?" , enseguida comentó, ya se que haré.
Crema de calabaza de Castilla y manzana verde con crostini artesanal de Tecate adornado con puntos de crema de rancho y queso cotija artesanal.
Tercer tiempo, Vicente Ortiz
Que energia la del chef Vicente "Chente" que ese mismo día salió de Los Ángeles en coche para llegar a tiempo a la cena en San Luis, como dirían los modernos pura buena vibra con él, me platicó sobre su restaurante en las afueras de Los Ángeles. Aunque muy modesto expresándose de si mismo y de contar sus participaciones en la promoción de la gastronomía, pero acaba de realizar un festival donde ingresaron más de 40 mil personas. Las acciones hablan por si solas.
Filete mignon a la parrilla bañado en una reducción de jamaica y vino tinto, coronado con un camarón en adobo y una flor comestible.
Cuarto tiempo, Mario Medina
Mario en varias ocasiones lo hemos escuchado agradecer a su equipo, incluso fue parte de su discurso en TEDx y su experiencia lo ha llevado a ser impulsor de otros chefs, el caso de más éxito ha sido quiza el de la Cocinera Tradicional Josefina Sánchez. En El Parianchi, fuimos testigos de la confianza que tiene con Salomón su chef de cuisine pues con solo decirle que sería y recordándole platillos de participaciones en otros festivales, supo de inmediato ejecutar impecablemente.
Chef Mario Medina y su chef de cuisine Salomón Velez Flores
El chef Mario ofreció una sabana de Rib Eye enrollada y rellena de chile poblano rostizado y elotes de productores de la región acompañado de queso manchego artesanal y crocante de vegetales con chimichurri al estilo del Chef y decorado con gotas de crema.
Quinto tiempo, Francisco Chavez
Chef Francisco, hay mucho que decir de él, de su trayectoria en diferentes giros, pero para esta ocasión nos limitaremos al rol de restaurantero y chef. Siempre preocupado de que la estancia de sus invitados fuera agradable, eso si, sin quitar un ojo a los pendientes que parecían un compromiso difícil de cumplir, los neones, el piso, la barra que parecía no secaria a tiempo, sin embargo, siempre lo vimos estóico y confiado que ese sería el fin de 8 meses de duro trabajo.
En el viaje que hicimos a Mexicali para comprar algunas de las cosas, nos contó sobre la dinámica de San Luis, la cruzada de la línea que es muy similar a otras zonas fronterizas, los largos tiempos de espera, la biculturalidad y más.
En El Parianchi se come bien, con los desayunos y comidas que tuvimos oportunidad de probar nos quedo claro que las porciones son bastantes generosas. Lo mismo sucedió con esta cena, después de que muchos comensales repitieran platillos, todos en cocina tenían la duda de si llegarían al 5to tiempo, si alguien en el comedor estaba lleno seguro hizo un esfuerzo extra para no perderse el platillo del anfitrión.
Sope de lechón en adobo de cacahuate y bacanora, con base de frijolitos, crema de aguacate coronado con cebollita encurtida, rábano sandía y ceniza de habanero.
Sexto tiempo, Eduardo Félix
Y el final no podía faltar, el chef Eduardo, chef de casa quien también paso por Culinary Art School de Tijuana, fue el encargado de cerrar la cena y lo hizó con dos postres. También nos conto que tiene la intención de seguir especializándose en reposteria y panaderia.
Rollo de plátano con cajeta y nieve de pistache acompañado de frutos rojos
Pastel de chocolate alemán, con nieve de menta y frutos rojos.
El Parianchi
El Parianchi, es un restaurante de cocina mexicana totalmente familiar, cuenta con un espacio para niños donde pueden jugar con las ya vintage arcades o "maquinitas", resbaladilla y dos trampolines, el salon de juegos cuenta con cámaras que pueden ser revisadas por los comensales desde el comedor.
Una vez que entras al Parianchi, te olvidas que estas en una ciudad con a penas 200 mil habitantes, pues la sala principal puede recordarte a esos comedores modernos, elegantes y caros de Monterrey, Guadalajara o Ciudad de México.
El buen gusto, no se queda en el comedor y en los detalles estéticos como los corazones y las cruces hechas a mano o las lamparas mandadas a hacer especialmente para El Parianchi, al contrario traspasa las puertas estilo vaivén que nos adentran a la cocina, donde podemos encontrarnos con hornos, parrillas, estufas, freidoras, planchas, mesas para la mise en place, casi todo en par, algunos equipos hasta de a 3.
Un cuarto frio bien surtido y de buen espacio donde los cocineros pueden encontrar casi de todo y en grandes cantidades, esto más allá de demostrar el poder adquisitivo del restaurante nos da una muestra de la cantidad de producto que maneja y la rotación de producto que tiene, se ampliaron a 350 comensales y la cocina esta preparada para eso, el Parianchi es de esos pocos restaurantes que se encuentran con un flujo alto de comensales, todos los días y a todas horas.
Más atras de la cocina, nos encontramos con una bodega donde se van resguardando vajillas que salen de temporada, más equipo de cocina e incluso toda una cocina de respaldo totalmente funcional. Aquí encontraremos también el área de repeción de insumos y desinfección, los productos entran totalmente limpios a los anaqueles del cuarto frio.
Cuenta con su propio equipo para tratamiento de agua, de tal manera que el agua circula y se reusa.
El Parianchi bien podría ser el modelo a seguir de cualquier restaurantero, así como cuida los lugares donde puede recibir a comensales, también esta consciente que para ser un lugar de calidad debe contar con las instalaciones aptas para ello.
Gran fiesta la que se vivió aquí, terminó en una noche bohemia, con los chefs relajados después de la camotiza que se vivió en los fogones, contando las anécdotas que han vivido entre ellos o con participaciones en otros espacios. Sin duda, hay que repetir.
