BajaMich en la Hacienda de Badú, más que fusión, fue un encuentro entre 2 culturas.
Este jueves 18 de abril se vistió de gala la comunidad de Playas de Rosarito, pues recibieron a 5 cocineras tradicionales, 1 cocinero tradicional y 2 chefs.
Aprovechando el esfuerzo de las CANIRAC's Tijuana y Morelia, se evolucionó de una cena maridaje típica, a una cena cultural, donde se revelaron datos muy interesantes de las gastronomías de ambos estados, así como usos y costumbres de las diferentes etnias.
Gastronomía michoacana
La cocina tradicional de Michoacán ha sobrevivido a pesar de los años, vestigios arqueológicos nos dicen que el Imperio Purépecha se asentó en la zona hace 4000 años (1500 a.C.) , 3500 años después llegaron los españoles (1500 d.C.) ellos introdujeron ingredientes, modificaron recetas y elaboraron nuevos platillos. Michoacán como Estado se fundó hace 200 años.
Un ejemplo de esto son, las corundas, alimento de origen prehispánico, se cuenta, que los primeros purépechas en tener contacto con los españoles, ofrecieron este platillo, relleno de haba y frijol, en la actualidad se sirven con puerco, animal introducido a América por los españoles. Corunda significa "estrella", debe su nombre a la peculiar forma de servirse, las hay de 3 y 5 picos.
Los uchepos por su parte, son tamales elaborados con granos de maíz tierno y envueltos en hojas de elote fresco. El origen de su preparación es poco conocida, sin embargo, historiadores creen que eran utilizados en rituales de cosecha o en ceremonias religiosas.
Gastronomía bajacaliforniana
Baja California, cuenta con pinturas rupestres que tienen 10 mil años de antigüedad según el INAH, por ejemplo, "el diablito" en la zona arqueológica de Vallecitos. Y aún así, poco sabemos de nuestra cocina prehispánica. ¿Has escuchado del atole de bellota, guisado de biznaga, caldo de conejo? Esas son algunas recetas prehispánicas.
Hace casi 100 años había un movimiento gastronómico en Tijuana, que fue llamado "cocina continental" el máximo representante de esa corriente culinaria es la ensalada Caesar's, los ingredientes son extranjeros y aquí se fusionaron.
En Rosarito en el año 1950 se funda el actual restaurante de carnitas estilo Michoacán, más antiguo y que a la fecha siguen operando y 2 años después inicia la historia de Carnitas Los Panchos, pero también en esta década surge la receta de la langosta estilo Puerto Nuevo, que dio pie al desarrollo económico de este poblado, que es hoy una tradición de la ciudad.
Para finales de los 80 y principios de los 90, llega un chef que planta una semilla importantísima para el 3er movimiento gastronómico, Martín San Román, quien después de haber estudiado en Francia y laborado en Estados Unidos, se establece en Tijuana, con un restaurante llamado Le Tour de France, y empieza a fusionar técnicas de cocina francesa con ingredientes mexicanos.
Un lustro después se asienta otro chef, que sería reconocido como el principal impulsor de este movimiento, pero el llega a Ensenada, Benito Molina.
Con ellos dos, inicia una Nouvelle Cuisine mexicana, pues sientan las bases de la nueva Cocina de Baja California. Platillos con técnicas modernas, estilizados, siguiendo las tendencias y corrientes modernas, donde cada vez el ingrediente va tomando más protagonismo.
Hacienda de Badú, la intersección cultural
La anfitriona es Josefina Sánchez Aguirre, cocinera tradicional. Y en casa, recibe a las cocineras tradicionales de Michoacán, Rosalba Morales Bartolo, Blanca Villagómez y al cocinero tradicional Isrrael Fuentes Cuiris. También a las denominadas cocineras tradicionales nativas Norma Meza Calles (Kumiai, de Juntas de Neji) y Beatriz Haros Farlow (Kiliwa, Ensenada). Y para completar la cartelera de talentos, los chefs Ana Arvizu y Rael Coronado.
Esto se dividió en 3 experiencias:
- Michoacán (1ro al 3er tiempo)
- La sinergia Baja California y Michoacán (4to tiempo)
- Baja California
- Cocina tradicional (5to tiempo
- Cocina contemporánea (6to y 7mo tiempo)
La participación de Hacienda de Badú en BajaMich, fue un gran escenario para dar a conocer al público los esfuerzos que se han estado realizando desde esta trinchera, por ejemplo, la gestión para en el Estado convertir en Patrimonio Cultural la figura de Cocineras y Cocineros Tradicionales.
El Patrimonio es una opción que se busca para poder preservar nuestra cocina tradicional, para muchos de los comensales de la cena fue la primera vez que tuvieron un acercamiento con platillos prehispánicos de Baja California y eso hay que preservarlo, divulgarlo y cuidarlo.
El año pasado la titular de la Secretaria de Cultura, Alma Delia Ábrego, incluyó a Norma Meza y Beatriz Haros en una gira por Estados Unidos para promover la cultura, el 22 de julio del 2023, tuvieron la oportunidad de presentar sus artesanías en Nueva York. Hechos como este deben continuar y es el compromiso que esta dispuesta a aceptar Josefina Sánchez.
Coctel BajaMich
Omar Suaste, mejor conocido como Mr. T fue el encargado de elaborar el coctel de bienvenida para los más de 80 asistentes a la cena, en honor al evento organizado por CANIRAC Tijuana, decidió nombrarlo de esta manera.
El coctel fue a base de vino blanco, con una mezcla de 3 chiles, California, largo y pasilla, escarchado con ajonjoli negro y blanco y coronado con crema y chocolate amargo.
1er tiempo, Rosalba Morales
Cuenta con una trayectoria en la gastronomía de 38 años, desde los 14 se encuentra frente a los fogones. Ha vivido en Jalisco y en Estados Unidos, pero es oriunda de Quiroga en concreto de la comunidad de San Jerónimo Purenchécuaro, donde hoy tiene su restaurante.
En 2010 cuando se le reconoció formalmente como cocinera tradicional, esto le abrió la puerta para promover los sabores michoacanos en el extranjero, ha sido representante de la cocina tradicional en Italia, Canadá, España y Estados Unidos.
Taco de charal, limpiado a mano, uno por uno y freído con leña de pino. Servido con tortilla de maíz azul. Maridado con un vino Cabernet Sauvignon de Bodega Xolo.
Taco de charales | Fotografía de Cindhy Segovia
2do tiempo, Isrrael Fuentes Cuiris
Cocinero Tradicional Isrrael Fuentes Cuiris "el corundero de Michoacán", representante del movimiento de "cocineras y cocineros tradicionales" a nivel nacional
Mejor conocido como "el corundero de Michoacán", su trayectoria es basta, en su haber ostenta el record guiness de la corunda más grande del Mundo, haber participado en el capítulo 3 de la serie de Netflix La Divina Gula, pero en su lucha por promover y preservar la cocina tradicional tiene dos hitos igual de importantes, el primero, haber sido uno de los firmantes del expediente entregado a la UNESCO en 2010, que permitió que la cocina tradicional mexicana fuera considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y de ahí hoy ser conocido como el representante a nivel nacional de las Cocineras Tradicionales, su esfuerzo permea en la industria y esta dignificando al gremio.
Para hacer honor a su alias, sirvió como segundo tiempo una corunda de 3 picos. Maridado con un vino de uvas Palomino y Chenin Blanc, de la bodega F. Rubio.
Corunda de 3 picos, acompañada de crema, queso, salsa y guisado de carne de puerco
3er tiempo, Blanca Villagómez y Josefina Sánchez
En primer plano desenfocada, Chef Rúbi Silva (Los Miraloes, Morelia) y Blanca Villagómez
Desde la edad de 6 años ha estado dentro de las cocinas, numerosas recetas fueron heredadas por su madre y su abuela paterna.
Su cocina ha hecho que Tzintzuntzan, tenga visibilidad en programas como "Las Crónicas del Taco" de Netflix o el documental "Los 10 Imperdibles de Michoacán" que se exhibió en Rusia y Canadá. Ademas de un sinfín de entrevistas en medios internacionales como El País o New York Times.
Además fue ganadora del Premio al Merito Restaurantero por CANIRAC Nacional en la categoría de "Cocinera Tradicional del Año".
Nos deleito junto a Josefina Sánchez con un chile relleno de uchepo, se maridó con un vino rosado Cabernet Sauvignon de la vinícola Xaroma, Tonos Rose.
Chile relleno de uchepo
4to tiempo, Ana Arvizu y Josefina Sánchez
Cabe destacar que Josefina cedió la batuta con toda la confianza a la chef Ana Arvizu para liderar la cocina, acto que se realizó de manera impecable, fuimos presentes de todo el trabajo de campo realizado, desde la creación de este plato, hasta la organización de meseros, cocineros, lava lozas, compras, coordinación con el chef Rael Coronado y las cocineras.
La estrella de la noche, una propuesta creada por ambas, fusionando los dos platillos más tradicionales e icónicos de Rosarito, la langosta estilo Puerto Nuevo y un pork belly estilo Carnitas Los Panchos.
Langosta estilo Puerto Nuevo con pork belly japones, creación de Josefina Sánchez Aguirre y Ana Arvizu en la Hacienda de Badú
Utilizaron producto de la mejor calidad, las técnicas clásicas en la elaboración de estos platillos y crearon un plato único. Para compartir.
Langosta estilo Puerto Nuevo, con pork belly de cerdo japones, acompañado de mantequilla clarificada, salsa y frijoles de Carnitas Los Panchos. Maridado con un mezcal fuego.
Langosta estilo Puerto Nuevo con pork belly japones, espolvoreado con chicharrón de puerco, con los acompañantes tradicionales, frijoles de Carnitas Los Panchos, mantequilla clarificada y salsa.
5to tiempo, Norma Meza y Beatriz Haros
Norma Meza (Kumiai), investigadora y sommelier Nora Bringas y Beatriz Haros (Kiliwa)
Las cocineras y representantes de los pueblos, Kumiai y Kiliwa respectivamente, por primera vez fueron invitadas a cocinar a un restaurante. Por omisión de los organizadores no se comunico en tiempo la petición para hacer una ceremonia de armonización con salvia, sin embargo, se aprovecho este espacio para cederle el micrófono a Norma Meza y nutriera a los asistentes con la razón.
Principalmente porque es un ritual sagrado, que no debe hacerse a la ligera, debe hacerse en ayunas, para cortar la salvia blanca (existen 5 tipos de salvias) y es necesario pedir permiso a los ancestros y cortarlá 3 días antes de la luna llena y únicamente la cantidad que se utilizará.
Beatriz por su parte, de manera directa nos comentó porque ellos como etnia pueden utilizar la biznaga, especie que se encuentra protegida y prohibida para su consumo, pues su incorrecto e irresponsable manejo ha incluso desaparecido a la especie en algunas zonas, sin embargo, es parte de la gastronomía de los Kiliwas y ellos cuidan que siga reproduciéndose, utilizando solo partes que no afectan al desarrollo y proliferación de la cactácea.
Muchos por primera vez tuvimos la oportunidad de degustar la verdadera cocina tradicional de Baja California.
Norma Meza preparó un caldo de venado con hueso, cilantro, apio, cebolla, quehiote o akuji, malva. Por su parte, Beatriz Haros, una carne de venado con espezadura de harina de trigo, flor de viznaga, cebolla, ajo, cilantro. Este platillo fue maridado con una cerveza artesanal, Xakúa, una stout con chocolate mexicano.
En el plato extendido, guisado de biznaga y venado con espezadura de harina de trigo (kiliwa). El caldo, carne de venado, acompañado con cilantro, apio, cebolla, akuji y malva (kumiai).
6to tiempo, Rael Coronado
El chef de Savage, desde muy temprano ingresó a la cocina para la elaboración de su platillo, él como representante de la cocina contemporánea de Baja California, preparó un platillo moderno, con técnica, un emplatado estilizado, una de las características que más distingue esta nueva cocina.
Rael desde el primer contacto, se puso a las ordenes de las cocineras tradicionales, apoyándolas en lo que necesitaban, esta actitud de servicio la habíamos resaltado en la cena que se llevó a cabo hace unos meses en Puerta Norte, donde el no era uno de los chefs anunciados, sin embargo, eso no le impidió ponerse la filipina y apoyar a quien lo necesitó.
Lo vimos curioso y con ganas de aprender más, al preparar tortillas de harina con Beatriz Haros, en la manera en que ella las elabora y también aprendió a hacer corundas junto a Isrrael.
Su manera de abordar la cocina contemporánea de Baja California, fue con un arroz meloso hidratado con un fondo de crustáceos, acompañado de frutos del mar, pulpo, langosta, calló y mejillones. Maridado con la casa Vinos Elete, su vino premium Uvarovita.
Arroz meloso con frutos del mar
7mo tiempo, Ana Arvizu
Después de una ardua tarde preparando y coordinando en cocina, llego el tiempo de cerrar la cena.
Para el final, después de tremenda comilona, alcohol e información cultural, la chef regresó al quite para cerrar con un flan cremoso, crumble de salvia silvestre, caramelo salado y tejas de amaranto de miel. Maridado con un rón artesanal, Aconte.
Preparación y emplatado del postre | Fotografía de Cindhy Segovia
Una cena al detalle
Que el mariachi entrará e la Hacienda de Badú entonando la canción de "Caminos de Michoacán" no fue ninguna coincidencia o casualidad, eso fue planeado, para también mediante la música reforzar la idea de estas 3 experiencias, en un momento nuestra mente se ubica recorriendo este Estado, al compás de la música "...de Zitácuaro a Huetamo, de Apatzignán a Morelia".
Una vez recorrido Michoacán, nos transportamos a Baja California, con "El Cachanilla".
"...Mexicali fue mi cuna
Tecate mi adoración
Y en mi coqueta Tijuana
Traigo prendido un amor
Y por allá en Ensenada
Se quedó mi corazón".
Otro detalle del que se puede comentar y aún consultar, es el código QR que estaba impreso en cada menú, el cuál dirigía a los asistentes a un micrositio donde se podía ver la información de cada cena celebrada, dándole su lugar a los chefs, cocineras tradicionales y sommeliers participantes, para consultar esa información dar click aquí https://vagabundeando.mx/micrositios/1/Bajamich-2024.
Si lo que se busca es ahondar en la trayectoria de cada participante, se puede hacer mediante el "Directorio de la Gastronomía Mexicana", espacio digital que la cocinera tradicional Josefina Sánchez, develó será un aporte para las cocineras tradicionales a nivel nacional, esto será gestionado por Isrrael Fuentes. Para ver el directorio dar click aquí https://vagabundeando.mx/directorio-gastronomia-mexicana/
Los otros chefs
Al finalizar la cena maridaje, se paso a reconocer a quienes hicieron esa noche posible, se les entrego reconocimiento por parte de los presidentes Fernando Figueredo de CANIRAC Morelia, Juan Jose Plascencia "el Tana" de CANIRAC Tijuana y Octavio Machado de CANIRAC Rosarito.
A patrocinadores, Marco Mejía como representante de La Canasta, Estela Saucedo representante del Hotel Del Mar Inn y Lidia Soto de la vinícola Xaroma.
De izquierda a derecha, chef Eduardo Benavides (apoyo), chef Rael Coronado, cocinera tradicional Rosalba Morales, chef Jesús Villicaña (apoyo) y chef Ana Arvizu
Adicional a ellos, se reconoció la labor de 3 chefs, que fueron exclusivamente como apoyo para las cocineras tradicionales, Eduardo Benavides, Jesús Villicaña y Michelle Aiko. Sin querer un protagónico en esta cena y sin el conocimiento de que serían reconocidos, estuvieron para apoyar en lo que necesitaban los chefs y las cocineras, siempre con actitud de apoyo y quienes estuvieron desde muy temprano ayudando en las preparaciones de los distintos platillos.
Chef Michelle Aiko, con los chiles para el plato de la cocinera tradicional Blanca Villagómez
