Querido Michelin...
Era obvio
que tras la llegada de la Guía a México, se haría polémica, gustos y disgustos,
faltantes y sobrantes en la selección, sin embargo, esto ha escalado más
allá.
16 restaurantes con una estrella Michelin y 2 con dos estrellas, no fue suficiente, para ocultar la ignorancia.
Uno de mis
comentarios ha sido, que la Guía pareciera que no
se apoyó en expertos locales y que los inspectores fueron todos
extranjeros, dando como resultado una pobre selección que bien pudo ser sacada
de las Crónicas del Taco, se hubiera acertado en el Fénix (Ensenada), tacos el
Franc (Tijuana) y el Vilsito (CDMX). Por ahí una periodista reconocida,
escritora de 7 Caníbales, en una conversación privada me secundó con un,
"¡Y de TripAdvisor!".
Pero no
solo es mi percepción, gran parte de los periodistas gastronómicos del país han
alzado la voz.
Marco Beteta, Gourmand, Mariana Camacho, Ignacio Medina o Carlos Dragonné, este
último decidió extenderse y dar catedra sobre la culinaria mexicana.
En Baja
California, las omisiones fueron obvias, en Tijuana, el Caesar's, le hubiera
sentado excelente ser parte de la guía, este año que la ensalada bautizada con
su nombre cumple un centenario de su creación.
Eso no es todo, ¿de verdad Michelin? ¿Emma Baja French, del chef Lucio Hernández, no alcanza una recomendación?, a pesar de que él está cultivando sus propios hongos en un cuarto especialmente diseñado para eso, con el objetivo de servirlos en algunos de los platillos de su restaurante. O qué opinamos de Mi Casa Supper Club, de Memo Trejo, un estudioso de los ingredientes y técnicas, como casi, ningún otro en la ciudad y que además no es de los que pone un brote o un adorno en el plato, nada más "para que se vea mejor”, ¿no es eso una de las cosas que evalúa y valora la guía?. Personalidad del chef expresada en el platillo.
¿Quíen más expresa este rasgo como Miguel Ángel Guerrero? Creador de la cocina BajaMed y por muchos años, imagen de la culinaria bajacaliforniana. La omisión del chef cazador es el equivalente a la de Lalo García de Máximo Bistrot en el centro del país.
Pero no
todo es alta cocina y no me quiero poner a escribir nombres y nombres de
restaurantes que pudieron ser reconocidos o haber obtenido un Bib Gourmand, una
estrella, ya no, también eso ya sería avaricia. Solo que si vamos a aplaudirle
al Franc, ¿dónde quedan los otros tacos? La birria, hoy por hoy, se separa de
su preparación tradicional y nos da como resultado sabores más intensos,
gracias a su combinación de condimentos y chiles, sus tortillas fritas, en
plancha, con el consomé del propio guiso, no eran para dejarlos fuera.
En las
otras ciudades pasó lo mismo, que acaso el presupuesto - que, por ahí, Ignacio
Medina habla de una cantidad de entre medio millón y un millón de dólares - ¿no
fue suficiente para explorar Tecate? ¡Vaya! No tenían que irse muy lejos, la chef Reyna
Venegas que junto a Marcelo premiaron por el mejor servicio en Amores, es la chef de
Rancho La Puerta, que cuenta con 3 hectáreas y media dedicadas al cultivo,
gallinas con las que se producen los huevos de "La cocina que canta",
creo que era una buena opción.
Y así
podríamos irnos ciudad por ciudad, estado por estado, ¿porque reconocer en
Ensenada a Sabina pero no a "La guerrerense" la carreta? que incluso
en la descripción de la misma guía le dedican un par de elogios "una auténtica leyenda en Ensenada que
gracias a su inagotable creatividad y constancia ha convertido su puesto
fundado en 1960 en una institución que traspasa fronteras", "las deliciosas tostadas que propone Sabina
son idénticas a las de la carreta", dicho esto, queda claro ¿no?
Que decir de Portozuelo en
Oaxaca, Hacienda de los Morales, Dulce Patria o El Cardenal en Ciudad de México.
"...eso es lo bonito o feo de la guía,
nunca hace feliz a todos...". - Chef Roberto Alcocer
(Restaurantes
Malva, Ensenada y Valle, Oceanside 1 estrella Michelin)
La guía ni
ha sido un fracaso, ni lo será, basta revisar nuestras redes sociales para ver
la cantidad de "influencers", "foodies", haciendo fila para
conocer "la taquería recomendada
por Michelin". Es una de las mejores herramientas de
mercadotecnia en el sector, sino es que la mejor. Javier Plascencia días
después de recibir la estrella comentaba con el Gastronauta que Animalón ya
estaba toda la semana llenó y este fenómeno pasa en cada ocasión, le pasó a
Alcocer con Valle (Oceanside) hace casi un año y a Gaytan en Mexique hace 11
años.
El disgusto
en general pareciera es por la falta de atención a la cocina mexicana,
merecíamos se investigará más, quizá ahora que Michelin entra con más fuerza a
Latinoamérica, deberían entre sus filas, considerar, el sumar a algunos
sibaritas expertos en las regiones que pretenden cubrir.
Michelin, viniste a llenar el cielo mexicano de estrellas y en breve, te estrellaste contra su suelo.
El próximo año, tendremos otra conversación, otra guía y ojalá el sentimiento sea diferente.
