¡Eureka, Eureka ! Fue lo que grito supuestamente Arquímedes, Matemático griego, al encontrar la solución a un problema que le había planteado el Rey Hierón II, sobre cómo averiguar si su corona era realmente de oro o si le habían robado al hacerla.
No es clase de historia, así que no continuaremos por ahí, pero después de varios días y noches pensando cómo canalizar algunas frustraciones, cómo responder ante ciertos comentarios y cómo opinar de manera neutral, hoy puedo decir ¡Eureka!.
El primer tema que quiere abordar es ¿por qué no soy crítico? Más de un chef me ha dicho que debería serlo, que sería un aporte de crecimiento para los restaurantes, también otras personalidades del sector turístico, pero mi respuesta siempre ha sido una negativa y un “yo estoy a favor de la gastronomía”.
“No quiere decir que no se deba hacer o que no hay nada que criticar o cuestionar”, fue lo que le comenté a un chef que se auto asume líder del sector, pero ignoraba qué minutos antes no me habían permitido el ingreso a uno de sus restaurantes, pues su mesero, hostess o colaborador, se plantó en la puerta y quizá por mi pinta desaliñada y cabello alborotado decidió no darme oportunidad de entrar, a pesar de que pregunté por el chef directamente.
Esto me lleva a mi primera crítica abierta, ser elitista no es sinónimo de ser fino, mientras viví en CDMX vi llegar a infinidad de personalidades en ropa deportiva a restaurantes como Suntory, Nobu o Puerto Madero y jamás nadie dijo pío. Y miren que en servicio esos restaurantes se llevan a cualquiera en la ciudad.
En estos 3 años de andanza y de cómo dice un buen amigo “comer en un restaurante distinto cada día” apoyo totalmente que tenemos un potencial enorme, lo que hicieron San Roman, Benito, Javier, Miguel Ángel de posicionarnos, es el primer escalón, más no, la meta.
Un ejemplo claro, es MICHELIN, que de cierta manera se la debemos a toda esta primera generación de chefs que innovaron, desarrollaron conceptos y le dieron un cauce a una culinaria. Aún así, la guía, no hizo el efecto esperado, quien diga lo contrario, quizá miente. Aunque nosotros nos decantamos por nuestros 18 restaurantes estrellados, no estamos a la altura en cuanto a infraestructura en el destino país, como los otros destinos, un ejemplo es Suiza con 111 restaurantes con estrella, Italia 372 y Francia 662.
Aquí vamos al segundo punto, vendemos caro, pero no ofertamos lo mejor, damos un aire de que nuestro destino es caro, la ensalada Caesar, que si bien no es cara, está anclada a un restaurante que no es precisamente el más barato; langosta que no es barata o vinos que tampoco son baratos.
La ensalada Caesar no es tradicional y falta hacerle mucha difusión dentro de la ciudad, en Italia compras pasta en cualquier esquina, nunca nadie dijo que la pasta tenía que ser con trufa, es pasta y se encuentra en cualquier espacio, eso sí es un platillo tradicional. Desde solo queso y pimienta (cacio e pepe) a langosta y trufa, desde puestos callejeros por 5 euros en plato de cartón, en cualquier restaurante turístico que oferta el combo de pasta, pizza y refresco por 9 euros o cualquier restaurante con cocina de autor, todos venden pasta. (Pero para que vean que no todo es Europa, vayan a Puebla, todos venden mole.)
Puerto Nuevo requiere mejoras, estacionamiento, uniformes, limpieza en general, hasta un museo, tiene que ser más atractivo, una experiencia completa, para que den ganas de volver, antes, hace unos años, podías decir que era la langosta más barata que te podías comer, y era verdad, platillos en restaurantes de Monterrey, Guadalajara o Ciudad de México, pueden ascender a 2,000 pesos o más fácilmente, dependiendo el gramaje, eso si, con una calidad espectacular, para ejemplo Dulce Patria, The Palm o Entre Fuegos, nada baratos, pero eso si, ofrecen un servicio de primer nivel, ubicado en una zona que no desentona del lujo del platillo ni de la decoración del salón. Aquí, ya tenemos el producto, la historia y la razón de ser, nos falta lo demás.
Valle de Guadalupe, luces, calles, es lo principal que hay que mejorar, recorrí en Italia la región de Umbria y es una belleza, Orvieto es un pueblo medieval sobre una montaña, pavimentado totalmente, al igual que Asisi, sin basura en las calles, y eso mismo me encontré en Jericó y Masada en Israel, lo asombroso es que son ciudades en medio del desierto.
La ciudad de Asisi al fondo, vista desde Santa Maria degli Angeli. Julio 2023.
Señores tenemos cuartos/noche con precios de 3 mil o 4 mil pesos ahorita en temporada baja y eso que tienen descuento de "El Buen Fín", pero no ofrecemos la vista al mar o cuarto con alberca que tiene Las Brisas en Acapulco o Capela en Ixtapa, por lo menos regálame una botella de tu vino, del más barato, no importa, pero que sea un distintivo, "si vas al Valle, si o si, tienes que tomar vino", no que se vuelva inaccesible para casi todos los bolsillos, porque que creen, en Italia sí se toma vino.
El último punto, de casi todos los restaurantes he escuchado quejas, ya sea en servicio, en la cocción de los platillos, en los precios, difícil que alguien se salve, lo alarmante son los muchos comentarios de distintas personas del sector que convergen a los mismos 10 o 15 restaurantes, siendo estos algunos de los más populares.
- Descuidos en los restaurantes
- Mala capacitación de cocineros
- Poca capacitación en personal de servicio
- Calidad de producto no acorde al precio
Creo que cada uno sabe en qué aspectos debe de trabajar, por eso no hago crítica, sería injusto cuando somos una gastronomía que sigue en crecimiento, más bien invito a los chefs a que sigamos con los pies en la tierra. Las revistas están cool, todos queremos un poco de reconocimiento, pero equilibremos, 2 de agua por 1 de arroz.
En la guía MICHELIN faltaron muchos, en los 50 Best faltaron muchos y en The Best Chef faltaron muchos.
En los 3 eventos culinarios de excelencia en el planeta, faltan muchos bajacalifornianos, sean listas de blof, de amiguismos o de rockstareo, faltan muchos.
Y en cuestión de infraestructura o de tecnología, ¿qué puedo decir? que no lo haya dicho ya a todos mis conocidos, estamos rezagados, no hacemos equipo, se busca como "piratear" ideas para que al final el beneficio será entre unos pocos, como en todo pues, y lo malo de esto es que nadie le da seguimiento, nadie ha demostrado ser constante.
Como Estado ganamos premios y reconocimientos a diestra y siniestra, sin embargo, la economía no mejora, no se reflejan todas esas medallas. La realidad son restaurantes cerrando cada semana, otros buscando alternativas fuera del restaurante para seguir generando, posadas, cenas maridajes, eventos gastronómicos cada semana en el que ojalá ganemos un poquito, quizá ir a promovernos a Londres o Japón, no sea la mejor estrategia, digo, tenemos San Diego y Los Ángeles aquí en breve.
Y el único esfuerzo constante, por promoverse en estas ciudades, son los que hacen los restauranteros de manera particular, para asistir a eventos como San Diego Food & Wine Festival, Sabor Latino o This is about humanity, todos sin apoyo de cámaras, ni secretarias, ojalá se sumarán, ya debería estar presupuestada alguna acción para ayudar y dejar de actuar cada quien por su lado.
Por eso no soy crítico señores, porque hay algunos que no pueden ni contestar los mensajes del teléfono, dificilmente estemos preparados para hacer algo más grande.
Esta es una crítica a 10 mil pies de altura, sin nombres, sin detalles, incluso sin profundidad, de algunas carencias que todos sabemos que existen, ojalá hagamos más consciencia y hagamos equipo, por un mejor Estado.
