Cómo preparar arroz japonés tradicional (Gohan)

Cómo preparar arroz japonés tradicional (Gohan)

Aprende cómo hacer arroz para sushi japonés con la receta del Chef Dorian Hernández de Akashi Sushi en Playas de Rosarito, Baja California. En este episodio de Vagabundeando Amazing Dishes, el chef nos comparte la técnica tradicional para preparar arroz de sushi, desde la cocción hasta el balance perfecto del vinagre de sushi.

Además conocerás uno de los rollos más representativos de Akashi Sushi: el Akashi Dragon, una creación que combina ingredientes japoneses y regionales, ademas influenciado por la cocina mexicana.

¿Qué tipo de arroz necesitamos para hacer sushi?

Antes de pasar a la práctica, primero debemos conocer que tipo de arroz necesitamos. El chef en el video explica que es un arroz de grano corto. 

La razón detras de esta selección, es que esta variedad de grano es muy rica en almidón, un compuesto que ayuda a que se mantenga unido el arroz, característica fundamental de la cocina japonesa.

Ingredientes para el arroz tradicional

Para el arroz

2 tazas de arroz 

2 tazas de agua

Para el vinagre

1lt de vinagre

200 gr azúcar 

50 gr genjibre

Preparación del arroz tradicional

1.- El primer paso para lograr este platillo, es lavar nuestro arroz, de 4 a 5 veces, para eliminar el exceso de almidón. Te darás cuenta que esta perfectamente limpio cuando el agua ya sea transparente.

2.- Pondremos en una arrocera u olla, 2 tazas de arroz y 2 tazas de agua, tapamos y cocemos por 15 minutos y apagando el fuego pero no retirando de la estufa, dejaremos 5 minutos más.

3.- Pasado este tiempo, extendemos el arroz en un recipiente y vamos a bañarlo con una mezcla de: vinagre, azucar y genjibre.

4.- Deja reposar y manten a temperatura ambiente, no debe refrigerarse o ya no se podrá manipular de manera correcta.

¡Listo! Ya tienes tu arroz de sushi hecho en estufa.

¿Cómo hago un rollo de sushi?

Ya que tenemos nuestro arroz preparado, vamos a seguir los consejos y la receta del chef Doiían Hernández y prepararemos el Akashi Dragon Roll, un rollo muy colorido, con muchos ingredientes, antes de empezar lo recomendado es tener un makisu o tapete para sushi.

Para el sushi

190 gr arroz

1/2 hoja de alga nori 

45 gr queso crema 

14 gr pepino 

45 gr de kanikama 

30 gr de camarón capeado 

Para el topping

36 gr atún spicy 

14 gr aguacate

45 gr anguila

14 gr caviar de salmón "ikura"

14 gr hueva de de pez capelán "masago"

14 gr hueva de pez volador "tobiko"

Preparación de los camarones

1.- Iniciaremos limpiando y cortando en mariposa los camarones.

2.- Sumergimos los camarones en la tempura de su preferencia y los llevamos a freir.

3.- Una vez listos, reservamos.

Ahora procederemos a preparar el atún, que será parte de nuestro topping.

1.- Cortamos en brunoise el atún, pequeños cubos hasta que tenga una textura como tartar.

2.- Agregamos aceite de ajonjolí, salsa tailandesa (sriracha) y mezclamos hasta obtener una pasta.

3.- Llevamos la pasta a un bowl y rectificamos nuevamente con aceite de ajonjolí y salsa tailandesa y mezclamos.

Ya con nuestras preparaciones listas, procedemos a hacer nuestro rollo.

1.- Para hacer el rollo, vamos a humedecernos las manos con agua potable.

2.- Colocamos una alga nori sobre nuestra mesa de trabajo, con la parte texturizada hacía arriba.

3.- Esparcimos el arroz sobre el alga y volteamos para que nuevamente el alga quede hacía arriba, pero ahora quedará la parte lisa.

4.- Agregamos el queso crema a nuestra alga, únicamente sobre la linea central. Seguido de dos varitas de kanikama o surimi y aguacate y terminamos con nuestros camarones tempura.

5.- Ahora utilizaremos el makisu con la parte pálida hacía nosotros y sobre de ella pondremos nuestra preparación, el arroz haciendo contacto con el tapete de sushi, al centro y con un margen de dos dedos al interior del makisu.

6.-  Enrollamos nuestro makisu y presionamos con nuestros dedos de un lado hacía otro, para fijar el arroz.  

7.- Tomamos nuestra pasta de atún y unas laminas de aguacate y lo ponemos sobre el arroz.

8.- Agregamos anguila a la mitad del rollo y la flameamos.

9.- Reestructuramos el rollo con nuestro makisu y cortamos en 10 piezas. 

10.- Decoramos con tobiko, masago y caviar falso de jamaica, brotes de rábano y chícharo y ajonjolí tostado.

¡Listo! Ya tienes un rollo de sushi con atún, anguila y camarones.