El chef Diego Vargas ofreció una cena a la altura del evento que promueven y al que el equipo bajacaliforniano planea conquistar, el Bocuse d'Or.
El Bocuse d'Or es la competencia gastronómica más importante a nivel mundial. Tras ganar el pase de la Copa Vatel, el equipo donde Diego Vargas es entrenador, se deben preparar para el Bocuse d'Or Americas que será en Nueva Orleans en unos meses, exactamente 12 y 13 de junio del 2024.
Para cubrir los gastos de traslado del equipo, humano y de cocina, se están realizando estas comidas o cenas recaudatorias, cómo la que iniciando el año se dio en Amores, Tecate o el mes pasado en Seki, Ensenada. Ahora le llegó el turno a Diego, en Puerta Norte, Tecate y demostró su talento y habilidades para liderar la cocina.
El line up estuvo muy interesante, Diego Vargas liderando, Alfonso Ingles, Antonio Mortera, Jairo Villalvaso acompañado de Pamela Moreno, Miguel Bahena, Oliver Seki, Christian Herrera, Guillermo Trejo, Omar Valenzuela, David Alarcón, Cecilia Palma, Carla Hernández y Carlos Gaytan. Rael Coronado hizo una aportación especial, aunque no fue parte de la parrilla oficial estuvo en cocina apoyando en todo lo que necesitaban los chefs.
Chef Rael Coronado
Interesantes las pláticas que se dieron sobre cómo se encuentran actualmente las ventas en los distintos restaurantes, los eventos venideros en los que participaría cada uno de los chefs y hasta problemas internos que se llegan a tener con el equipo particular de cada uno de los chefs, pero eso es otra historia.
Aproximadamente 60 personas pudieron ser parte de esta gala, que inició con una bendición Kumiai que fue realizada por Flor Arrechea, la ceremonia consiste en sahumar con salvia a los participantes, para que el creador pueda apoyarlos en su petición.
Después de la bendición y las palabras ofrecidas por los chefs, el desfile culinario empezó.
1er tiempo, David Alarcón y Alfonso ingles
Chefs Cecilia Palma, David Alarcón y Joseph
El chef propietario de Fuego Santo y Piedra Santa, junto al chef independiente Alfonso Ingles quien radica en Los Ángeles, California, presentaron un ostión negro, montado sobre un alioli de betabel, aire de habanero y piña fermentada. Para acompañar este plato se dio una cerveza artesanal lager de la localidad de Tecate, de nombre Lupita Perez.
2do tiempo, Christian Herrera y Oliver Seki
Chefs Jairo Villalvaso, Diego Mortera, Oliver Seki y Christian Herrera
Un mano a mano increíble, el "Rebelde de San Quintín", el chef Christian Herrera (restaurante Oyster Shuck, Ensenada) junto al experto en cocina japonesa, Oliver Seki (restaurante Seki, Ensenada), presentaron una almeja chocolata de la cooperativa Bendito Mar de Baja California Sur, con gnocchis de papa, mantequilla de bonito ahumado, salsa de cilantro e ikura. Un sauvignon blanc del 2018, de la vinícola Becerra de San Quintín fue lo que los comensales tuvieron en sus copas para este tiempo.
3er tiempo, Guillermo Trejo y Antonio Mortera
Chef Guillermo Trejo
Memo chef de Mi Casa Super Club y Antonio chef de la vinícola Montefiori, colaboraron en este plato que "sale de la caja", a simple vista evoca dos cosas, en primer lugar a Marcelo Hisaki por ese aro decorativo con flores que es ya un clásico en Amores y en segundo término a un postre, mucho color, mucha decoración y sobre todo la quenelle que corona el plato.
Memo quiso honrar a Marcelo en este plato, porque de manera consciente sabía que el aro decorativo todos los presentes lo reconocerían y les evocaría al chef competidor, hace 10 años Trejo era cocinero para Hisaki en "el Amores viejo", por lo cual él lo considera su mentor y este tiempo fue un homenaje a Marcelo.
El hecho de que pareciera un postre también fue algo pensado, hoy en día Memo intenta romper el molde, dándole un sentido a cada plato y en este caso era ese, causar una confusión al comensal haciéndolo creer que ya era la hora del dulce final.
Gazpacho de betabel y frutos rojos con ensalada de vegetales, un crujiente de betabel deshidratado y la nieve de leche de coco con frutos rojos, apio, manzana verde y granada, todo esto acompañado con texturas de vegetales zanahoria baby, brocolini, naranja, naranja curtida con Grand Marnier y betabel con shots de maíz.
4to tiempo, Omar Valenzuela y Diego Vargas
Chef Omar Valenzuela
Omar llegó a Tecate desde la capital del Estado, Mexicali, representa a Celida Café, Avia (dentro de los 250 mejores restaurantes de México, por Culinaria Mexicana) y próximamente Barco Bichicori, participó con el anfitrión Diego, que demostró algo más allá de su cocina, su capacidad de coordinar a cocineros, ayudantes, chefs, que el salón este listo, cristalería, vinos, en fin, todo lo necesario para salir en tiempo y cumplir la promesa que se le hizo al comensal.
Chef Diego Vargas
Taco kale rostizada, con calabaza de invierno y demi-glase de almeja chione. Acompañado de un nebbiolo rosado, de Encino de Piedra, la vinícola de Rancho Tecate.
5to tiempo, Carlos Gaytán
Chefs Carlos Gaytan y Alfonso Ingles
El chef Gaytán, presidente del equipo bajacaliforniano, presentó un jurel con beurre blanc con azafrán y tropiezos de maíz dulce, maridado con un sauvignon blanc reforzado en barrica, de la vinícola Hilo Negro del Valle de Guadalupe.
Carlos Gaytán, es la imagen de los restaurantes Tzuco en Chicago y Ha en Xcaret, ademas, es el primer mexicano en ser galardonado con una estrella Michelin. A finales de marzo o inicios de abril, en el Downtown Disney District de Anahein, California, Disney en colaboración con Gaytán estarán abriendo dos restaurantes nuevos, Paseo y Céntrico.
6to tiempo, Miguel Bahena y Jairo Villalvaso
Chef Miguel Bahena
Miguel Bahena chef del restaurante Madre en Ensenada, cocinó con el chef Jairo, embajador internacional de la gastronomía mexicana, asaron un filete de res, que después cortarón en pequeños medallones, servidos con un demi-glase de barbacoa tatemada, zanahorias glaseadas y alioli de raíz fuerte. Como es tradición (más no regla), se sirvió un tinto, cabernet sauvignon 100%, de Hacienda Guadalupe, responsable de resaltar el sabor de este plato.
7mo tiempo, Carla Hernández y Cecilia Palma
Chef Carla Hernández
Para cerrar la cena, fueron las reposteras Carla de Postrémus y la commis Cecilia Palma, las encargadas del último bocado.
Sirvieron un mousse de grosella negra, dacquoise de pistache, cremoso de limón y granache de pistache. Y la copa finalizó con un sauvignon blanc de Encino de Piedra.
Bocuse d'Or Americas en Nueva Orleans
Después de esta exitosa cena, el equipo se sigue preparando en todos los sentidos para la siguiente fase. Bocuse d'Or Americas en Nueva Orleans los días 12 y 13 de junio del 2024.
Aún no se han revelado las fechas de las siguientes cenas que el equipo presentará ni los municipios a donde se llegará.
