Cómo hacer ceviche peruano: receta de Chef Antonio Quinderé de Valle Omakase
El chef Antonio Quinderé, viajó por el mundo, estudió con Gastón Acurio en Lima, trabajó en las Islas Seychelles de África, en Tokyo, Hawaii, Miami y perfeccionó su técnica japonesa. Este platillo para él, es un homenaje a la cocina nikkei y aquí te enseña a prepararlo paso a paso.
Ingredientes para preparar ceviche peruano
| 110g | Almeja chocolata |
| 15g | Cebolla morada |
| 100g | Mango |
| 100g | Pepino |
| 20g | Palomitas de maíz |
| 4g | Cilantro |
| 6g | Pepino |
| 6g | Uvas |
| 4g | Sal de Colima |
| 4g | Pasta de ají amarillo |
| 6g | Sorbet de ají amarillo |
| 15ml | Jugo de limón fresco |
| 8ml | Jugo de yuzu |
| 2ml | Aceite de cilantro |
| 25ml | Dashi |
Preparación paso a paso para el ceviche peruano
Tip del chef
Lavar la cebolla y el cilantro con agua con hielo, para que le de crocancia.
1.- Cortamos nuestra almeja en trozos pequeños y la ponemos en un recipiente.
2.- Agregamos mango en cubos regulares.
3.- Cortamos por la mitad nuestras uvas, las bañamos con aceite de cilantro, flameamos y las integramos en el recipiente.
4.- Agregamos sal a nuestra mezcla.
5.- Agregamos yuzu, jugo de limón y pasta de ají amarillo.
6.- Enseguida incorporamos cebolla finamente picada y cilantro
7.- Mezclamos ingredientes y dejamos marinar durante 10 minutos
Cómo emplatamos el ceviche peruano
1.- En un plato, vamos a utilizar un aro de acero inoxidable o un molde redondo, en dónde agregaremos nuestro ceviche.
2.- Agregamos el jugo resultante de esta mezcla, llamada "leche de tigre".
3.- El sorbet o helado de ají amarillo, cilantro y dashi, lo pondremos en forma de quenelle sobre el ceviche.
4.- Agregamos palomitas de maíz y espolvoreamos furikake.
5.- !Listo! Ya elaboramos la reinterpretación de ceviche peruano del chef Antonio Quinderé ¡Buen Provecho!
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