Nos subimos como pudimos a una panga que descansaba sobre un remolque; aquí las risas rompieron el silencio y fue un gran rompehielos para conectar con nuestros compañeros que provenían de ciudades como Mérida, Querétaro, Ciudad de México y California.
Con la tripulación a bordo, la panga se deslizó al mar. Andrés remó unas cuantas brazadas lejos de la orilla, hasta alcanzar la profundidad suficiente para encender el motor y marcar el inicio de una experiencia única.
Desde el Rincón de Ballenas —una lanzadera en Punta Banda—, con el mar en calma y un cielo nublado, zarpaban 4 lanchas con 6 tripulantes cada una a este recorrido gastronómico. Creo que todos sentimos la misma emoción que los niños cuando están por iniciar un viaje en carretera; sin embargo, ya no somos niños y en esta ocasión el destino no era un lugar turístico o un restaurante y las paradas no serían en tiendas de autoservicio o gasolineras; aun así, la piel se erizaba.
Se ha construido una reputación alrededor del producto marino de Baja California. Durante años, hemos escuchado que es inigualable, único, de una calidad excepcional y que hoy en día se sirve en platillos de los mejores restaurantes del país. Cientos o miles de comensales hemos degustado platos deliciosos de personajes como Benito Molina, Jair Tellez o Sabina Bandera "La Guerrerense", quienes han encumbrado estos productos con discursos similares.
Les hemos creído. Los hemos admirado. Pero pocas veces hemos cuestionado si lo que dicen es verdad y mucho menos imaginamos cómo es que se dan estos productos. ¿Es pura obra divina? Nada más lejos de la realidad.
¿Recuerdas a qué jugabas cuando tenías 12 años? Tal vez estabas en la secundaria, querías jugar al futbol la mayor cantidad de tiempo o eras como yo: te la pasabas viendo televisión o jugando en computadora.
Andrés a esa edad perdió a su padre, tuvo que abandonar la escuela y ponerse a trabajar para ayudar a su mamá; dejó de ser un niño para convertirse en "el hombre de la casa".
El problema es que él no sabía cómo bucear, por lo que tuvo que pagarle a uno de sus primos para que le enseñara el oficio que ha desempeñado por 40 años.
Antes de nuestra primera parada, el oceanólogo y director de la expedición, Rogelio Cano, tuvó que abordar a nuestra lancha para armonizar la carga de una embarcación más pequeña.
No había mejor escenario para poder entablar una conversación con este personaje que el mar; teníamos oleaje moderado suficiente para sentir el ímpetu del mar, las gotas saladas pegaban en el rostro por la velocidad de la lancha, las gaviotas volaban y graznaban y curiosos escuchábamos a Roger contar cómo vio en esta misma latitud a una ballena con su ballenato. "Si tienen suerte, pueden ver alguna ballena".
Los mejillones crecen en granjas
Viendo al horizonte, no encontramos ballenas, pero sí entramos a un espacio con decenas, si no es que cientos, de barriles de plástico color azul. La perspectiva desde la lancha podría parecer que estaban dispersos aleatoriamente en el mar, pero la realidad es otra: están alineados a manera de "zurcos".
Llegamos a los dominios de Baja Shellfish Farms; aquí aprendimos que cada barril está anclado al fondo marino y funciona como boya. Aquí, en unas mallas con forma de media o calcetín, se depositan miles de "semillas" de mejillones o choros y durante meses son arrullados por la corriente marina de California y alimentados por esta misma con microorganismos como fitoplancton o zooplancton. Uno de los grandes beneficios es que, al estar suspendidos en el abismo marino, no se contaminan con arena de fondo.
Barcos como el Kiliwa están adaptados con una grúa hidráulica que les permite sacar del mar estos calcetines y deslizarlos por medio de una banda que ayuda a separar de manera sencilla y automática aquellos especímenes que están listos para consumo y los que no cumplen con las medidas adecuadas, ya que al final serán devueltos al océano.
Sí, las truchas también son de agua salada
De camino al segundo destino, Andres contó de la ocasión que en esta misma latitudo se topo frente a frente con un gran tiburón blanco.
La anécdota por momentos me pareció de terror, estamos en la lancha Andres, así empiezan muchas de las películas que involucran a estos super depredadores.
Andrés ralentizó la marcha para poder terminar de contarnos esta anécdota, cuando de pronto nos hacen señales desde otros botes. Ya habíamos llegado a una zona del mar donde hay grandes anillos cercados. Al pasar por un costado de uno de ellos, pude apreciar cómo saltaban algunos peces, que después aprendimos que en estos círculos llamados corrales crece la trucha arcoíris. Son propiedad de la empresa Baja Trout y en el mercado se mueven bajo la marca de Azero Steelhead.
Siempre pensé que la trucha era de agua dulce; es un alimento muy común en el interior del país. Las he comido en Valle de Bravo, Hidalgo, y el lago de Zirahuén; sin embargo, esta variedad se adapta perfectamente al agua salada y fría del Pacífico; incluso se puede decir que es un ambiente más propicio para su desarrollo y crecimiento, ya que alcanza dimensiones imposibles de conseguir en otros ambientes. En el mar de Ensenada llega a medir hasta 1 metro de largo y pesar 20 kilos.
Las 4 embarcaciones nos acercamos a una lancha de Baja Trout, en la que el capitán nos explicó más de estos corrales y el proyecto. Brinqué de bote en bote cuando preguntaron si alguien quería ver de cerca la pantalla de un dron acuático que estaba sumergido en el interior del estanque.
No me pregunten cómo logré llegar hasta el otro bote, ni yo sé como pude ser tan agil con el piso mojado y las lanchas balanceándose de lado a lado. Tuve suerte de no terminar en el agua.
Ya sobre la embarcación, entre mi curiosidad y nerviosismo pude soltar algunas preguntas, ¿cuánto mide el círculo? 40 metros de diámetro. Me acerque a la malla, la toque, pude notar que había otra malla como si fuera aviario pero la intención no es tener a las aves dentro y que no escapen, al contrario, es mantenerlas afuera y que no se se alimenten de estos peces que nadan muy cerca de la superficie.
La siguiente pregunta, después de ver en la pantalla al banco de peces nadando, fue: "¿Cuántas truchas hay aquí, saben?". La respuesta fue inmediata y más impresionante que la anterior, alrededor de 70 mil peces de tamaño pequeño. ¡Wow! Por primera vez en el viaje fui consciente de lo diminutos que somos en la inmensidad del océano, que bajo nuestros pies había un mundo del que ni siquiera nuestra mente puede alcanzar a imaginar. Pero aun así hay hombres como Andrés, dedicados al mar, al cultivo y cuidado de estas especies, que logran tener una conexión con este gigante azul, entienden sus ciclos, lo respetan y trabajan con él.
El encuentro de Andrés con el gran blanco
Como no creerle a una persona como Andrés, aunque todo el trayecto contesto preguntas y conto historias, puede verse que es un hombre serio, pensativo, de unos 60 años o más, de mirada fuerte y precavido en todo momento, llevaba puesta una gorra de los cardenales de San Luis que lo cubrirían del sol, sueter azul y overol de pescador.
Narra que navegaban 2 embarcaciones como cada día desde hace años, cuando a lo lejos observaron como una foca o lobo marino, salio disparada del mar hacía arriba estrepitosamente, ambos botes aceleraron y se dirigieron hasta donde percibieron que había sido el brusco movimiento y para su sorpresa encontraron el mar teñido de rojo aún no terminaban de contemplar la escena cuando menciona Andres que la aleta dorsal de aquel gran escualo rompio la superficie y se asomo muy cerca de los botes.
No es común encontrar a estos ejemplares cerca de la costa ensenadense, pero no es imposible, la Isla de Guadalupe que forma parte del municipio de Ensenada es uno de los santuarios más importantes del mundo para la conservación de esta especie, incluso se ha llegado a ver a "Deep Blue", el tiburón blanco más grande del que se tiene registro con una increible longitud de 6.1 metros.
La bufadora desde el mar
El atractivo principal históricamente de Ensenada ha sido, es y será La Bufadora.
Te imaginas estar parado en un mirador de piedra en la orilla del océano, a unos 20 metros de altura y en eso escuchar un sonido similar a un estruendo y que de pronto frente a tus ojos aparezca la espuma marina a presión dirigiéndose al cielo superando con creces la altura de la plataforma donde tu estas y en eso sentir como todo ese mar cae en forma de lluvia sobre ti y todos a tu alrededor. Bueno, esa es La Bufadora y no es aterrador, es divertidísimo.
Horas puedes pasarte viendo cómo este fenómeno se repite una y otra vez; a veces es más ruido que agua y en otros momentos supera toda expectativa.
Miles de visitantes cada año viajan hasta Punta Banda para conocer este géiser marino, de los pocos en el mundo según tengo entendido, pero nosotros, los miembros de esta expedición, pudimos ver el espectáculo en primera fila, desde el mar y a unos metros de la cueva que genera esta explosión.
Andrés complementó esta escena y no nos dejó con la curiosidad; por supuesto que conoce el interior de esta cueva y hace años sacaba erizo rojo, erizo morado y penino de mar.
Campo pesquero Arbolitos: ¿destino u origen?
Bordeando el lado sur de Punta Banda, después de La Bufadora, pasamos por Playa Cocodrilo o Campo 9 y llegamos al puerto de Arbolitos.
Le llaman puerto, pero a simple vista, es solo una rampa, sin escalera, sin puntos para amarrar y sin gran tráfico marítimo, más que las 4 lanchas de la expedición.
Nos encontrábamos allá en el sur de Ensenada, en el sur del sur, en una caleta alejada del malecón, de la calle Ruíz y a más de 110 kilómetros del Valle de Guadalupe. Tuvimos que agarrarnos de lo que pudimos, porque la lancha la perfiló Andrés hacia la rampa y con una precisión impresionante se dirigió hasta un remolque; casi chocamos con la parte trasera de la camioneta o eso sentimos, pero de manera habilidosa llegó un joven, tomó la soga de la lancha, realizó un nudo de pescador con gran maestría y ancló el navío al remolque. Rechinaron las llantas y salimos del mar. ¡Qué experiencia!
Así como al inicio, bajamos como pudimos; yo apoyé el pie sobre la llanta del remolque y pude bajar. Me di la vuelta hacia la bahía y qué paisaje, ojalá pudieran verlo con sus propios ojos: ese azul del mar, las rocas, peñascos, la calma del agua, el sonido que produce, el correr del viento, el silencio. Aquí no hay señal, no hay luz, no hay celulares, polvo en los pies, un paraíso.
Habíamos llegado al inicio del final de este viaje y lo prometido era una comilona, pero aquello no fue un banquete, fue casi ceremonial: estofado de caracol, estofado de erizo, tacos dorados de mejillón, tacos de pescado capeado y pescado zarandeado, con sus complementos: cebolla, tomate, repollo, chile, limón, aguacate y salsas.
Pescado zarandeado
Nos recibieron con cerveza fría, que, aunque todo el viaje el cielo estuvo nublado, se sentía el calor y esto fue refrescante. Tomamos plato de unicel y empezamos a servirnos tortillas calientitas, una cucharada de esto y de lo otro. Una niñita ayudaba a las mujeres entregando servilletas y sin utensilios; de la manera más básica, pero también más sabrosa, empezamos a tomar trozos de aquel pescado zarandeado. Era una vieja, un pescado carnoso, con dientes de fuera, un poco feo a decir verdad, pero qué sabroso, ese aroma a humo que agarró por haberse elaborado en el asador.
Los tacos de mejillones se iban uno tras otro en cuanto salían del comal; de las ollas solo se escuchaba ese ruido cuando choca el metal de la tapa y el sonido de la cuchara rascando hasta el fondo para probar el manjar que incluía caracol.
Ahí sentado en la mesa de plástico, rodeado de chefs y de pescadores, reflexioné sobre lo que estábamos viviendo, una experiencia gastronómica, un nombre elegante para una maestría sobre el desarrollo de los productos de mar. Esta comida no era un show, no era para impresionarnos; es cocina honesta y auténtica, el producto tratado con respeto, pues fue obtenido por los hombres de SPR Buzos y la cooperativa de Pescadores Coronel Esteban Cantú, esposos de las cocineras. Para ellos, el ingrediente del diario; para nosotros, el de lujo, el de ocasión.
No solo hay respeto por el producto, hay respeto por el clima, el mar, las corrientes, las buenas cosechas, el trabajo; en cada bocado hay horas de hombres trabajadores que se arriesgan para cuidar y obtener el mejor producto.
Estar entre pescadores y cocineras tradicionales me recordó una frase que hace tiempo me dijo el chef Miguel Ángel Guerrero: Hoy piensan que el pollo nació en Costco y que el atún anda nadando en latas. Arbolitos no era el destino de este recorrido gastronómico; Arbolitos, en el ejido Esteban Cantú, es el origen de cientos de platos que se han preparado por toda Baja California, platos que han enamorado los paladares de los inspectores de la guía MICHELIN y han encumbrado gastronómicamente a más de un cocinero. Arbolitos no es el destino, es el origen; aquí nace mucha de la gastronomía de mar de nuestro estado.
Antes de la llegada de las listas internacionales de restaurantes, antes de la llegada de talentos que moldearon la hoy conocida cocina de Baja California, antes de que abrieran y cerraran restaurantes por todo el estado, muchos años antes de que la cocina de Baja California fuera reconocida, ya existía Arbolitos con sus hombres y mujeres de valor, que en comunión con el mar han apreciado, cuidado y preservado todo el producto que aquí se trabaja.
Antes de finalizar la travesía, me despedí de Andrés, le agradecí genuinamente por su tiempo, las historias y por habernos traído sanos. Para sellar esta visita, nos dimos un apretón de manos de mi lado, con la esperanza de vernos el próximo año.
Ejido Coronel Esteban Cantú
