Baja California es una ciudad multicultural, aquí tanto se festeja el halloween como el día de muertos, el día de acción de gracias y la independencia de México, crecimos a base de la fusión de culturas no solo extranjeras como el caso de rusos, chinos, japoneses, americanos, españoles, libaneses y más, sino también por nacionales, michoacanos, oaxaqueños, citadinos (Ciudad de México), que aunque pertenecemos al mismo país, los usos y costumbres de una latitud a otra, cambian dramáticamente.
El chef Cesar Arredondo, aunque es oriundo de Tijuana, a vivido la pluricultuarlidad, viajando por la República Mexicana, con el fin y objetivo de perfeccionar su cocina mexicana.
El chef estudió la licenciatura en gastronomía en UNIPRO, universidad en León, Guanajuato, para cuando salió de ahí, el ya era políglota, dominando el idioma español como lengua materna, pero también, ingles, frances, italiano y japones.
Inició un viaje , comenzando en la península de Yucatán, de ahí pasando a Chiapas, Oaxaca, Puebla, Ciudad de México, Estado de México, Queretaro y regresando a Guanajuato, le siguieron Jalisco, San Luis Potosí, Monterrey, Sonora hasta llegar nuevamente a Baja California.
Cesar fue el chef de Hacienda San Cristobal, un hotel propiedad del expresidente de la República, Vicente Fox. "El presidente (Vicente Fox) llegaba solo sin personal del Estado Mayor Presidencial y nos encontrabamos en la cocina a las 5 de la mañana, para comer chicharrones, a las 7, llegaban por el." - comenta Cesar.
REVA Restaurante
Se encuentra ubicado en el segundo piso de la esquina de la calle 2da y la emblemática Av. Revolución, la vista es privilegiada, gracias a los enormes ventanales que rodean el lugar, se puede ver el arco y reloj monumental, el banco HSBC uno de los primeros edificios construidos en Tijuana y de los más bonitos arquitectónicamente hablando (estilo de arquitectura francesa) y la avenida Revolución, con su infinidad de gente caminando de un lado para otro, si tienes suerte, incluso puedes llegar a ver en la entrada de Reva, uno de los tres únicos, burro-cebra que quedan actualmente, en la ciudad.
El lugar es muy elegante, mesas en madera, una barra que te permite ver directamente a la calle, una barra central donde se sirven casi todo tipo de tragos, iluminado por una luz natural que ambienta el espacio dependiendo la hora en que se visita.
Tras la cocina, Cesar Arredondo, el chef creando platillos que rápidamente han sido identitarios, tacos de fiedo seco, chilaquiles con birria y tuétano, mole de mamey con pork belly, tutetanos al grill con esquites, lengua de novillo en salsa verde o el pastel de 3 leches con 7 chiles, xoconostle y mermelada de tomatillo.
BAJAX, fusión entre Baja California y el Bajío
Durante 10 años, el chef Cesar Arredondo, ha estudiado la gastronomía mexicana, tanto academicamente como en campo, en este camino, encontró su pasión, crear platos organolépticos fusionando las dos cocinas que, dicho por él, son las que ama. La cocina de Baja California y la del Bajío.
Del Bajíó relata, que tiene un estigma de ser "cocina de borrachos", ya que muchos de sus platillos son a base de chile y carne, pues esta combinación se utiliza para cortar la resaca.
De Baja California, ha estudiado su gastronomía ancestral, aprendiendo de ingredientes como, la bellota, el venado, la viznaga, la totoaba, mostaza y más.
Quizá en los últimos tiempos, BAJAX, cómo nombra a esta fusión el chef Cesar, es una de las propuestas más originales en la ciudad, platillos como los ya mencionados anteriormente rompen un el molde de lo que nos han acostumbrado los establecimientos recientemente.
El uso de ingredientes como el xoconostle, mamey, raíz de chilcuague, chilacayota o rabo de zorra, que no son comunes en esta zona, demuestran la habilidad culinaria del chef Arredondo, que seguramente seguirá promoviendo en distintos eventos y principalmente en Reva Restaurant.
Inauguración
Tras meses de planeación, preparación y trabajo constante, Reva por fin pudo celebrar su inauguración, Ramón G. es el dueño del lugar, joven emprendedor que en mancuerna con el chef Cesar Arredondo, apuestan por Tijuana, para generar empleos y ofrecer al mismo tiempo, una experiencia gastronómica singular.
Invitados de honor asistieron a esta cena maridaje de 4 tiempos, Dr. Karim Chalita presidente del Comite de Turismo y Convenciones de Tijuana (COTUCO), Zaida López presidenta de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados de Tijuana (CANIRAC), Marco Mejia director de Distribuidora La Canasta y el sr. Carlos Robles presidente de la Asociación de Comerciantes de la Avenida Revolución de Tijuana.
Arriesgado, osado, valiente y atinado, el chef Cesar inicia la cena de manera genial, rompiendo el hielo, generando confianza y trayendo memorias de golpe, una tortilla de maíz azul con sal.
Tortilla de maíz azul con sal y limón
Tacos de fideo seco, con chile guajillo, queso cotjia, lechuga, crema y salsa brava, cocina BAJAX.
Salsa molcajeteada preparada al gusto y al momeno en su mesa.
Mole de mamey con pork belly y arroz al ajo, cocina BAJAX.
Aguachile de rib eye.
Pastel de 3 leches con 7 chiles (pasilla, ancho, guajillo, habanero, serrano, jalapeño y güero), cocina BAJAX.
