Visitamos Olivea Farm to Table, uno de los cinco restaurantes de Baja California que poseen la prestigiada estrella MICHELIN. Además cuenta con la estrella verde en reconocimiento por sus prácticas sustentables; estan innovando con tecnología en el área de la hospitalidad y el chef Daniel Nates demuestra su destreza y creatividad, al evolucionar junto con el restaurante.
Hasta esta visita, su hotel era el único en el estado que contaba con recomendación en el capítulo de la guía MICHELIN dedicado a los hoteles.
A lo largo del año pasado, el restaurante sufrió algunos cambios, que más que cambios diría que evolucionó para poder alcanzar su siguiente faceta. En este restaurante pocas cosas son casualidad ya que aquí todo lo que no esta en ejecución esta medido, pensado o planeado, realmente pocas cosas se les escapan.
Adriana Rose, directora de estrategia e investigación, ya nos había adelantado que una de las grandes incorporaciones e innovaciones al complejo Olivea, la automatización de la hospitalidad. Mediante un sistema web, ahora podemos conocer en tiempo real lo que hay en el huerto y en que estatus se encuentra: listo para cosechar, creciendo, árboles y germinando. Pero no se limita al huerto, podemos ubicar los distintos espacios como: las canchas de padel, la alberca, el café, las habitaciones y por supuesto el restaurante.
Platafoma web Roseiies en el sitio web de Olivea Farm to Table
Otros cambios significativos han sido los uniformes, la integración de todos los espacios bajo una misma filosofía y lineamientos, hotel, restaurante y cafetería, se ha investigado en el reciclaje del cartón y papel para reutilizarse en el menú u otras aplicaciones, la ampliación del huerto, en fin, Olivea es un espacio vivo que siempre esta evolucionando, siempre están trabajando en mejorar.
Y sin duda alguna, la llegada del chef Daniel Nates, continua aportando a este trabajo que los previos cocineros han dejado, sangre nueva siempre motiva, recarga los ánimos y supone nuevos retos.
En especial si consideramos que Daniel, es un artista, es hijo de biólogos por lo que excursionó muchas veces a lugares como las faldas del Volcán Popocatepetl, al Paso de Cortes o a Atlixco, ganó la edición latinoamericana de San Pellegrino Young Chef en el 2016, concurso que le dió proyección a nivel internacional. Estas características son parte de la maleta de experiencia con la que llega Daniel a Baja California y en particular a Olivea.
Así comienza la experiencia MICHELIN en Olivea Farm to Table
La experiencia inicia con la presentación del equipo en la recepción, nombre, puesto, bienvenida al complejo y en mi caso, me contaron un poco sobre la selección del menú.
El recorrido inicia en los jardines elevados, aquí se encargan de explicarnos las variedades de flora que podemos encontrar, te dirigen sobre cuáles hay que cortar y probar y te advierten sobre las que únicamente es recomendable oler, a mitad del recorrido nos encontramos con un gran espejo que por supuesto hace que la foto sea obligada y continuamos.
Después de caminar unos cuantos metros, llegamos al huerto que alimenta al restaurante, la explicación sigue, podemos encontrar más diversidad de hortalizas y vegetales, probar nuevamente algunas hojas, tallos e incluso los frutos disponibles y finalizada la explicación y este recorrido, nos vamos al restaurante.
Al llegar a la sala, ya nos están esperando para entre compañeros hacer el cambio de estafeta, se despide nuestro jardinero y en sala nos llevan a nuestra mesa. El salón tiene luz tenue que ayuda a que te enfoques en tu mesa, el verde sigue dentro del espacio, plantas que funcionan como barreras naturales entre las mesas para conservar la intimidad que merece una mesa como esta, el corazón del restaurante es la cava circular que merece explorarse; cabe mencionar que el lugar ha sido diseñado por Ange Joy y para ella es "su casa" por lo que cada detalle esta perfectamente cuidado.
Primer tiempo "Olivea", una ensalada de hojas, tallos, bulbos, raíces acompañada de un fermento de frambuesa con menta.
Segundo tiempo, cangrejo secretaria con helado de aceite de oliva, salicornia en tempura, nabos y rábanos, en esta ocasión con una fermentación de lemongrass con cacao rostizado.
Llegó de tercero una sopa de hongos caramelizados con echalote y lías rostizadas y kumquat, maridada con una fermentación de kumquat con lavanda.
El cuarto tiempo fue un creme brulee de erizo, centollo, curry de kumquat, polen y flores. Curry de kumquat
Nos llegó a la mesa un tamal de abulón con mole de algas. Fermentación de hoja santa y cardamomo
Para el sexto momento de la cena, llegó un mejillón silvestre con chorizo de kimchi, azafrán y kale. Fermentación de hoja de eucalipto
Enseguida nos abordan con un bacalao negro confitado, con emulsión de cenizas, puré de ajo negro y aceituna negra. Tallo de acelga
Para cerrar la parte salada, una cazuela de cordero con vegetales del huerto, puré de chirivia, chips de ajo y cebollín. Hoja santa con piña
El postre no decepciona, llegó un tiramisú del huerto, un coulant de chocolate y escorzonera rostizada. Infusión de cacao
¿Cúanto cuesta este menú de Olivea Farm to Table?
El menú de 9 tiempos de degustación tiene un precio de $2,950 pesos, aproximadamente 165 dólares. Si se desea acompañar, que es lo recomendado, con maridaje, hay que sumar $950 pesos, en dólares serían 53 dólares.
Esta experiencia inicia en el huerto y tiene una duración aproximada de 3 horas.
